紫薯是一种高营养的蔬菜,富含多种生物活性物质,营养丰富,越来越成为国内外研究的热点之一。但由于紫薯水分含量高,易发生霉变,腐烂,病害损失严重,不易长期贮藏。紫薯现可以加工成紫薯片、紫薯条等食品,也有研究提取花青素等等开发。但仅此附加值都不高,还不能满足国内外需求。可以干制加工成紫薯全粉,但紫薯全粉的工艺研究较少。本论文对紫薯全粉工艺进行优化,并对紫薯全粉理化性质进行了研究。开展该研究有利于紫薯资源深度开发,为紫薯全粉加工提供技术支持,研究结果如下：1.针对紫薯全粉加工关键的干燥工艺,对不同干燥方式对紫薯全粉品质的影响作对比研究,包括水分含量、碘蓝值、色泽、总花青素、营养成分和芳香成分的变化。实验结果表明,从紫薯全粉基本营养特性分析,无论哪种干燥方法对于紫薯全粉的基本成分都会造成一定程度的损失,但就具体而言,脂肪含量,灰分含量,还原糖都呈逐渐增加趋势；而淀粉含量呈逐渐降低的趋势；蛋白质含量都并无太大变化。真空冷冻干燥损失较鼓风干燥和真空干燥少,真空干燥对全粉的各种基本化学成分损失量均处于另两种干燥方法之间,鼓风干燥破坏最严重。从感官上对比,产品都具紫薯特有香气；色泽上,真空干燥和真空冷冻干燥比鼓风干燥都能较好保留紫薯本身色泽,其中真空干燥呈深紫色,而真空冷冻干燥就比较偏白一点,但都较接近紫薯原料颜色。从产品碘蓝值、持水性、持油性、总花青素含量测定分析,真空干燥和真空冷冻干燥明显优于鼓风干燥,都能尽可能的保持紫薯营养,结构的完整性,从而表现出较好的品质,更对其以后的作为食品原料或辅料的加工具有更好的加工性能。不同干燥方式生产的紫薯全粉芳香成分明显不同,干燥方式对紫薯全粉的芳香成分有很大影响,真空冷冻干燥保留的芳香物质最多。整体而言,真空冷冻干燥虽对于紫薯全粉品质的损失影响最小,但其费时较多,消耗能源太大,就目前考虑生产条件,还是选择真空干燥较好,各项指标也较好,也能够较好保存紫薯的营养价值。后期还需多研究其它干燥方式,弥补成本较高这一不足。2.通过单因素实验确定适宜的加工工艺为：蒸煮时间10 min、蒸煮温度100℃；真空压力0.08 MPa、真空干燥温度70℃,真空干燥时间8 h。采用响应面法对产品加工工艺进行了优化,研究得到影响紫薯全粉品质的因素的大小顺序为：干燥温度>干燥时间>蒸煮时间；得到优化的工艺参数为蒸煮时间7-11 min,真空干燥温度56～61℃,真空干燥时间6-7 h。3.对紫薯加工前后理化性质作了研究,研究内容包括：紫薯全粉加工中干燥曲线的绘制；干燥前后理化性质的变化,包括水分含量、碘蓝值、色泽、总花青素、营养成分和芳香成分的变化。通过对紫薯全粉真空干燥曲线的绘制可以看出,虽然90℃和100℃时,紫薯水分散失较快,但是在高温会使物料发生一系列变化,如色泽变化,营养成分损火等,温度过低又耗时过多,造成经济成本的增加,因此,从多个角度综合考虑,选择70℃作为干燥温度是比较合适的。从感官上对加工后紫薯全粉成品分析,具紫薯特有香气,色泽呈深紫色,较接近紫薯原料颜色。从紫薯全粉基本营养特性分析,紫薯全粉制作前后的基本成分都会造成一定程度的损失,就具体而言,干燥后全粉的灰分、还原糖、脂肪都比原料有所提高,反映出细胞在一定程度上的破损,从而释放出部分营养成分；淀粉含量有所损失,表明经加工后淀粉结构部分破坏,有所损失；而蛋白质加工后并无太大变化,影响不大,但也有所损失。从产品碘蓝值测定看,碘蓝值较加工前有所提高。从持水性、持油性、总花青索含量测定分析,真空干燥能尽可能的保持紫薯营养,结构的完整性,从而表现出较好的品质,更对其以后的作为食品原料或辅料的加工具有较好的加工性能。加工会使紫薯原料的芳香成分发生改变,紫薯经蒸制后由于加热发生一系列的化学反应,如美拉德反应等,所以扩大了其芳香成分种类范围。而义经过一定温度的干燥,芳香成分又有所损失,醇类物质经氧化等反应减少,酯类物质增多,也生成新的芳香成分。