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本研究主要对分离筛选自新疆地区的42株野生酵母作了耐受性(耐高温、耐酒精、耐高糖、耐SO2、耐酸碱、耐NaCl等)实验和耐受条件下的糖发酵实验,筛选到一些耐受性较好的菌株,且有若干菌株在耐受条件下具有较好的糖发酵能力,其中有4株菌株耐受温度可达55℃,在45℃时有6株菌株具有较好的发酵性能;有10株菌株可耐受酒精度达16%(V/V),在酒精浓度(V/V)为14%时,5株菌株具有较好的发酵性能;有7株菌株可耐受葡萄糖浓度700g/L;在糖浓度为650g/L时,7株菌株具有较好的发酵性能;有20株菌株可以耐受pH=1.0,在pH=2时,6株菌株表现出较强的发酵特性;有16株菌株可以耐受pH=13,且有3株菌株表现出较强的发酵特性;大多供试菌株对SO2具有较强的耐受性,有7株菌株可耐受SO2浓度可达800mg/L;5株菌株在SO2浓度为700mg/L时表现出较强的发酵特性;12株菌株耐受NaCl浓度可达300g/L;当菌株在NaCl浓度为280g/L时,7株菌株具有较好的发酵性能。本论文重点研究了新疆野生酵母菌株的发酵特性,对42株供试菌株在进行杜氏管发酵的基础上,对初筛出的18株发酵性较好的菌株以两株生产菌株(43、44)为对照进行葡萄糖发酵试验,全面测定初筛菌株的发酵性能指标,并以此为依据,对发酵性能指标与生产菌株相接近的4株(24、31、41、42号)供试菌株作为优选菌株仍然以两株生产菌株(43、44)为对照进一步进行葡萄酒酿造实验,4株优选菌株在进行葡萄酒酿造实验中所表现出来的各项发酵性能指标与生产菌株的各项发酵性能指标相差不大,个别重要指标甚至超过生产菌株,如42号菌株的CO2总失重量为36.2g,与生产菌株43号菌株持平;42号菌株发酵液中的酒精含量(V/V)为9.2o,仅低于生产菌株43号菌株发酵液中的酒精含量9.5o(V/V),而高于生产菌株44号菌株发酵液中的酒精含量8.9o(V/V)。并采用气相色谱一质谱对优选菌株的葡萄发酵液的香气成分进行分析,结合感官品评以生产菌株为对照探讨这些菌株在生产上的适用性。