蟹味菇子实体形态美观，肉质细腻，口感滑脆，具有独特的蟹香味，在日本有“香在松口蘑，味在玉蕈”之称（钟冬季和钟秀眉2005）。蟹味菇具有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老等功效（黄清荣2005a）。本文主要研究内容包括：1.系统研究了蟹味菇的营养生理特性；2.研究了蟹味菇原种培养基中的小麦含量和含水率（木屑：水）两方面内容；3.研究了麸皮、豆粕、木屑和玉米粉配比的不同组合对蟹味菇生长的影响规律。4.研究了杏鲍菇生产剩余料的添加比例对蟹味菇生长的影响规律；5.采用二次回归正交设计对蟹味菇液体培养基中的碳氮源组合进行了优化；采用L9（34）正交设计对蟹味菇液体培养基中的无机盐组合进行了优化。主要研究结果如下：1.以菌落直径和菌丝生长指数为指标，研究了不同碳源、氮源、无机盐、维生素和植物生长调节剂对蟹味菇菌丝生长的影响规律。结果表明：蟹味菇能以多种单糖、双糖、多糖等作为碳源，其中以可溶性淀粉、葡萄糖和果糖为碳源时菌丝生长较好，最适碳源为可溶性淀粉；在供试氮源中，蟹味菇对复合氮源、无机氮源及氨基酸均能利用，其中以牛肉蛋白胨为最适氮源，谷氨酰胺和牛肉膏次之；在无机盐试验中，MgSO₄、NaCl和KCl对蟹味菇菌丝生长均有一定的促进作用，且均以1.5g/L时促进作用最大；维生素中的叶酸、烟酸、VB1和VB2对蟹味菇菌丝生长均有一定的促进作用，其中以2.0mg/L叶酸的促进作用最大；植物生长调节剂中的IBA、GA3和NAA对蟹味菇菌丝生长均有显著（P＜0.05）促进作用，其中以2.0mg/L IBA的促进作用最大。2.研究了蟹味菇原种培基质中小麦含量和含水率对蟹味菇菌丝生长的影响，结果表明：蟹味菇菌丝在小麦含量为68%¹00%的范围内均可以生长，随着小麦含量的不断增加，蟹味菇菌丝生长速率逐渐增大，当小麦含量为100%时，蟹味菇原种生长速率达到最大；含水率对蟹味菇原种菌丝的生长影响很大，当木屑与水的比为1:1.6时，菌丝生长速率最大，为3.1935mm/d。3.采用L16（45）正交设计，研究了麸皮、豆粕、木屑和玉米粉用量对蟹味菇生长的影响规律。确定了蟹味菇子实体生长的适宜配方为：麸皮24%，豆粕为3%，木屑为14%，玉米粉为5%，棉籽壳54%，葡萄糖0.5%，蛋白胨0.2%，KH2PO40.05%，MgSO₄0.05%。4.研究了杏鲍菇菌糠添加比例对蟹味菇生长的影响规律，结果表明：当杏鲍菇菌糠含量从10%逐渐增至40%时，菌丝封面期从43天缩短至29天，极大的提高了生产效益，但是对蟹味菇的产量以及子实体的性状无促进作用。5.采用二次回归正交设计和L9（34）正交设计分别对蟹味菇液体培养基中的碳氮源以及无机盐组合进行优化。试验结果表明，碳氮源的适宜组合为：0.25g/L酵母膏，26g/L葡萄糖，25g/L可溶性淀粉，和0.4g/L蛋白胨；在碳氮源最适培养基的基础上，无机盐的适宜组合为：0.5g/L MgSO₄，0.15g/L FeSO₄，0.03g/L MnSO₄，0.075g/L ZnSO₄。