我国大豆种植已有4700多年的历史，大约在19世纪后期才传至欧美各国，目前大豆栽培已遍及世界各国。大豆的用途极为广泛，不仅是主要油料作物，亦是植物蛋白质的主要来源，此外在工业上可用作生产肥皂、甘油、硬化油等重要原料，其副产品豆粕还是畜禽的重要蛋白质饲料。酶水解大豆分离蛋白(SPI)后制得的小分子多肽不仅具有多种功能特性，还能够促进锌的吸收利用。本文研究比较了四种单一酶和三种复合酶分步水解SPI制备小分子大豆多肽的工艺条件，选出最佳的组合，考察了得到的小分子肽与醋酸锌螯合制备多肽锌盐的工艺条件，并探讨了大鼠对多肽锌的生物利用率和多肽锌体内抗氧化性能。研究结果如下： 1、通过酸热预处理对酶水解SPI效果的研究发现，酸处理组水解度的大小与酸的浓度成正比。用0.2N酸与热处理时，2709蛋白酶组DH分别为16.68％与29.89％；2709+AS1.398为42.11％和44.37％；2709+木瓜蛋白酶为37.78％和43.47％，因此热处理比酸处理效果好。 2、通过对四种单一酶和三种复合酶水解SPI效果的试验发现，单一酶水解能力大小为：Flavourzyme＞2709＞木瓜酶＞As1.3920；复合酶分步水解能力大小为：2709+Flavourzyme＞木瓜酶+2709＞As1.398+2709；除Flavourzyme组合水解外，复合酶水解能力均高于各自单一酶水解能力。 3、对酶水解产物分子量分布研究结果表明，酶水解产物中中低分子量肽含量，Flavourzyme组＞木瓜蛋白酶+2709＞2709+As1.398＞2709。由于2709+As1.398产物分布更有区域性，因此选用它为多肽锌螯合盐的多肽来源。 4、多肽锌螯合物制备的最佳条件是：多肽反应液浓度4％，肽锌质量比2.25：1，pH值为5.0，温度60℃，时间40min。 5、肽锌螯合盐的溶解度随着溶剂极性的增加而增大，在pH4的水中溶解度最大，为1.055(g/L)。 6、经高效液相色谱分析，多肽锌螯合盐主要有10个级份。经过初步的紫外扫描，红外分析知，多肽锌螯合盐与多肽和锌原不同，是一种新型螯合物； 7、补充不同锌源和剂量锌对缺锌大鼠肝重、肾重、脑重、睾丸重的影响无显著差异；补充多肽锌可显著增加缺锌大鼠脾重。 8、补充多肽锌组，脂肪含量较低，说明多肽锌具有一定的减肥效果。 9、多肽锌螯合盐能较好地促进机体锌吸收利用。补充20ppm多肽锌螫合盐的效果优于补充40ppm葡萄糖酸锌组、蛋氨酸锌和硫酸锌的效果。补充高剂量多肽锌螯合盐对缺锌大鼠AKP活力影响明显高于其他组，且多肽锌螯合盐组剂量与碱性磷酸酶活性成正比。10、与对照组相比，补充中、高剂量多肤锌组的大鼠的肝组织匀浆中丙二醛含童最低，超氧化物岐化酶活性最高，血清中总抗氧化能力最高，且成量效关系。说明多肤锌有良好的抗氧化性能。