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本试验以矢富罗莎和无核白鸡心两个品种的葡萄为材料,研究了在不同温度热处理条件下(45℃,1min、50℃,1min、55℃,1min、60℃,1min)其贮藏期间品质、呼吸强度、丙二醛含量、保护性酶类的变化规律和特点,以及热处理对葡萄主要致腐病菌(灰霉-Bolrytis cinerea Pers.和交链孢霉-Alternaria spp.)的抑制效果。试图筛选出最适热处理条件并对热处理能够抑制葡萄果实在贮藏期间的腐坏提供一些理论依据。结果表明:1.45℃、50℃、55℃处理均可以提高矢富罗莎葡萄在贮藏期间的好果率(P＜0.05)。效果最好的45℃处理再贮藏结束时好果率比CK高16%。45℃处理的无核白鸡心葡萄贮藏结束时好果率比CK高12%。所有热处理的矢富罗莎葡萄重量损失均比对照小,且存在显著性差异(P＜0.05),45℃处理效果最好。无核白鸡心葡萄贮藏20天后50℃、55℃、60℃处理与CK比较开始出现显著性差异(P＜0.05)。其中55℃处理重量损失最少,贮藏结束时为CK的76%。所有热处理均可以降低矢富罗莎葡萄的呼吸强度,且存在显著性差异(P＜0.05)。贮藏结束时,50℃处理呼吸强度是CK的69%,值最小。所有热处理均可以显著(P＜0.05)降低无核白鸡心葡萄的呼吸强度,其中45℃处理呼吸强度最低,3次测定的平均值是CK的55%。45℃处理对矢富罗莎葡萄硬度保持效果最好。贮藏结束时,比CK高了40%,其他处理硬度也明显高于CK(P＜0.05)。试验中的热处理条件不能抑制无核白鸡心葡萄的硬度下降,且50℃及更高温度会造成负面影响。试验中的热处理条件对矢富罗莎和无核白鸡心葡萄的可溶性固形物含量均无明显影响。45℃和50℃处理的矢富罗莎葡萄V_C含量一直高于对照和其他处理,且达到显著水平(P＜0.05)。贮藏结束时50℃处理比CK高了39%。对无核白鸡心葡萄来说,只有45℃处理在贮藏前期V_C含量明显高于CK(P＜0.05),但是效果不持久,到贮藏结束时所有处理和CK的V_C含量处于同一水平。2.所有热处理均抑制了矢富罗莎葡萄MDA含量的增加,其中50℃处理效果最好。贮藏结束时MDA含量为CK的79%。所有热处理也抑制了无核白鸡心葡萄MDA含量的增加,50℃处理MDA含量最低。贮藏结束时MDA含量是CK的77.2%。贮藏10天后45℃、50℃、55℃处理的矢富罗莎葡萄POD活性都高于CK。其中50℃处理POD活性最高,贮藏结束时比CK高73%。45℃处理无核白鸡心葡萄POD活性贮藏结束时是CK的2倍,效果最好。所有热处理均抑制了PPO的活性。热处理抑制了两个品种PPO活性的增加,且温度越高抑制效果越明显。60℃处理的矢富罗莎葡萄至贮藏结束时PPO活性为CK的33%。55℃处理的无核白鸡心葡萄PPO活性最低,贮藏结束时为CK的68%。45℃、50℃、55℃处理的矢富罗莎葡萄SOD活性均高于对照。其中50℃处理活性最高,贮藏结束时比CK高了83%。无核白鸡心葡萄45℃处理SOD活性高于CK,其他处理效果不明显。55℃处理的矢富罗莎葡萄提高CAT活性的效果较好。贮藏结束时CAT活性是CK的1.75倍。所有热处理都提高了无核白鸡心葡萄的CAT活性。其中45℃处理效果最明显,至贮藏结束时CAT活性是CK的2.2倍。所有热处理均提高了矢富罗莎葡萄GLU的活性。其中55℃处理GLU活性最高,平均值为CK的1.25倍。热处理同样可以提高无核白鸡心葡萄在贮藏期间β-1,3-葡聚糖酶的活性。其中50℃处理GLU活性最高,平均值比CK高18%。3.45℃到60℃的温度区间都可以明显抑制灰霉和交链孢霉孢子的萌发和菌丝生长。综合两个品种葡萄的品质和生理指标变化规律和特点考虑,45℃～50℃温度范围处理1分钟是最佳处理条件。