牛乳蛋白过敏是一直很受人们关注的问题。作为牛奶蛋白的主要过敏原β-乳球蛋白的营养价值高、功能性质优良，但它的强致敏性使得其在工业应用范围受到很大限制，怎样使它得到高效的利用是乳品工业中迫切需要解决的问题。本课题采用动态高压微射流结合糖基化法对β-乳球蛋白修饰改性，研究其致敏性、功能性质和分子结构的变化。本论文的实验和研究结果如下：(l)动态高压微射流结合糖基化法对β-乳球蛋白致敏性的影响：采用低聚半乳糖、低聚木糖、蔗果三糖、蔗果五糖这四种低聚糖修饰β-乳球蛋白，其中低聚半乳糖对β-乳球蛋白的致敏性修饰效果最好。以低聚半乳糖为修饰剂，β-乳球蛋白溶液经过动态高压微射流（0.1、40、80、120、160MPa）处理，与低聚半乳糖发生糖基化反应后，在相对较小的压力条件下（≤120MPa）过敏原性显著降低，尤其在80MPa下效果最显著。聚丙烯酰氨凝胶电泳图分析显示，经过处理后β-乳球蛋白的条带上移即分子量增加，证明了糖基化反应的发生。(2)动态高压微射流结合糖基化法对β-乳球蛋白功能性质的影响：β-乳球蛋白经过动态高压微射流结合糖基化处理后的溶解性、乳化稳定性、抗氧化性均得到不同程度的改善。80MPa下的溶解性改善效果最好而乳化性下降。(3)动态高压微射流结合糖基化法对β-乳球蛋白分子结构的影响：β-乳球蛋白经过动态高压微射流结合糖基化处理后巯基含量上升，表面疏水性降低，但压力条件不同，变化有所不同。内源荧光、紫外吸收图谱、圆二色谱的结果表明，处理前后β-乳球蛋白的二、三级结构均发生了重大变化。