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本试验旨在研究不同月龄阉割对延边黄牛肉质及肌内脂肪沉积、肉质性状相关调控基因表达的影响。由于生产高档牛肉的延边黄牛饲养周期长,生长缓慢阉割太早会影响其生长发育,阉割太晚达不到阉割效果,所以本试验选取体重相近血缘关系一致的健康的6月龄延边黄牛50头,随机分为5组,每组10头牛。在饲养条件及营养水平相同情况下,分别在6、8、10、12月龄进行阉割,未阉割组不进行阉割处理,试验各组记为YG6、YG8、YG10、YG12、每两个月进行超声波检测皮下脂肪厚、腰肌厚、眼肌面积各项指标探求其变化规律。育肥至30月龄时分析延边黄牛肌内脂肪合成代谢关键酶及调控因子:过氧化物增殖激活受体-γ(PPARγ)、硬脂酰辅酶A去饱和酶(SCD)及控制肌肉生长相关基因:成肌分化抗原(MYOD)及肌肉发生调控因子(MRF4)的表达水平,分析不同月龄阉割对肌内脂肪含量变化及其调控基因表达规律及控制肌肉生长相关基因表达规律。屠宰后采集样品、分析不同月龄阉割对延边黄牛肉质的影响。本研究结果如下:(1)试验组的皮下脂肪含量都高于未阉割组,且YG6组皮下脂肪含量最高,并且发现皮下脂肪在18月龄前增长缓慢,在18月龄后增长速度加快,腰肌厚度在16月龄前增长缓慢,16月龄后增长速度增加,要及面积方面未阉割组组与YG6、YG8、YG10组在6到22月龄增长缓慢,但22月龄后增长加速,YG12组在整个生长周期内一直平稳增长(2)背部最长肌部位MYOD基因在YG6组表达量最低,并且未阉割组未阉割组显著高于试验组(P<0.05)。背部最长肌部位MRF4基因在未阉割组中的表达量显著高于试验组(P<0.05),YG6、8组显著低于YG10、12组(P<0.05)。其中YG6组表达最低。背部最长肌部位SCD基因在YG6组表达量显著高于其他各组(P<0.05)。背部最长肌部位PPARγ表达量未阉割组显著低于试验组(P<0.05),并且 YG6 组显著高于 YG8、10、12 组(P<0.05)。肩胛部位MYOD基因在未阉割组中的表达量显著高于试验组(P<0.05)。并且YG6组的表达量显著低于YG8、10、12组(P<0.05)。肩胛部位MRF4基因在未阉割组表达量显著高于试验组(P<0.05),且YG6、8组的表达量显著低于YG10、12组(P<0.05),试验组中YG6组表达最低。肩胛部位SCD基因YG6组显著低于其他各组(P<0.05)。肩胛部位PPARγ在YG10、12两组没有显著性差异,其他各组均有显著性差异,其中YG6组表达量最高。后臀部位MYOD基因在未阉割组表达显著高于试验组(P<0.05),YG6组显著低于试验组(P<0.05)。后臀部位MRF4基因在未阉割组表达显著高于试验组(P<0.05),YG6 和 YG8 显著低于 YG610、YG12(P<0.05)且 YG6 组表达最低。后臀部位SCD基因试验组及YG12组表达量显著低于其他三组(P<0.05),YG6组显著高于其他各组(P<0.05),YG8显著高于YG10组(P<0.05)。后臀部位PPARγ基因YG6组表达量显著高于其他各组P<0.05),YG8与YG10显著高于未阉割组P<0.05),YG8组显著高于YG10组,YG12组与未阉割组差异不显著。(3)通过研究发现试验组眼肌及肩胛部位肌纤维直径显著低于未阉割组(P<0.05),肩胛部位肌纤维面积显著低于未阉割组(P<0.05),眼肌部位肌纤维面积YG6、YG8、YG12组显著小于未阉割组(P<0.05),眼肌部位YG6、YG8、YG12肌纤维密度显著低于未阉割组YG10组(P<0.05),肩胛部位在肌纤维直径、面积、密度方面试验组均显著小于未阉割组(P<0.05),且YG6组最小。(4)眼肌YG6、YG8组的脂肪含量显著高于其他各组(P<0.05)且YG6组脂肪含量最高,未阉割组最低。西冷部位脂肪含量YG6组显著高于未阉割组、YG10、YG12组(P<0.05),同时YG8组显著高于未阉割组(P<0.05)。上脑部位YG6、YG8组显著高于未阉割组及YG10组(P<0.05)。牛胸牛腩部位脂肪含量YG6组显著高于未阉割组、YG10、YG12组(P<0.05)。后臀部位YG6组含量显著高于其他各组(P<0.05)且未阉割组明显低于试验组。牛腩部位脂肪含量YG8、YG10组显著高于其他各组(P<0.05)。里脊部位脂肪含量YG6组显著高于未阉割、YG10、YG12组(P<0.05),同时YG8、YG10显著高于未阉割组及YG12组(P<0.05)。(5)眼肌部位水分含量未阉割组与YG6显著高于YG10(P<0.05)。YG6西冷部位水分含量显著低于其他各组(P<0.05)。上脑部位水分含量YG6、YG8显著低于其他各组(P<0.05),且未阉割组最高。牛胸牛腩部位及后臀部位水分含量各组无显著性差异。里脊部位水分含量YG6组显著高于各组(P<0.05)。(6)眼肌剪切力YG10组与未阉割组差异不显著(P>0.05)。YG6、YG8、YG12组显著低于未阉割组和YG10组(P<0.05)且YG6、YG8组明显低于YG12组(P<0.05),但YG6组的背最长肌剪切力最小。西冷部位剪切力未阉割组显著高于未阉割组(P<0.05),YG6、YG8、YG10显著低于YG12(P<0.05)。上脑部位未阉割组显著高于试验组(P<0.05)YG6组显著低于试验各组(P<0.05)且YG8、YG10组显著低于YG12组(P<0.05)。牛胸牛腩部位及后臀部位剪切力显著高于试验组(P<0.05)。牛腩部位剪切力未阉割组显著高于试验组(P<0.05),且YG6及YG8组显著低于YG10、YG12组(P<0.05)。里脊部位剪切力未阉割组及YG112组显著高于其他各组(P<0.05),YG6、YG8显著低于YG10(P<0.05)。本实验结果表明:经过阉割处理的公牛在育肥过程中可以明显促进牛机体对脂肪的沉积,嫩度明显改善,而不同的阉割时间也将影响牛肉品质。研究发现6月龄阉割牛肉品质最好。