【摘 要】
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酱香型白酒是贵州省主要白酒类型,此外贵州省的酱香型白酒在全国白酒中具有举足轻重的地位。然而,酱香型白酒酿造过程中,存在酒体不协调、偏离原香型应有的香、味、风格的问题,相应产出的白酒称为缺陷型白酒。目前,霉味、泥臭味、盐菜味、馊味四种风味缺陷在酱香型白酒中普遍存在且产量较大,严重降低了酱香型白酒品质,同时造成了较大经济损失。解析缺陷型白酒和正常白酒关键风味化合物组成差异,对建立缺陷型白酒评价标准和防
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酱香型白酒是贵州省主要白酒类型,此外贵州省的酱香型白酒在全国白酒中具有举足轻重的地位。然而,酱香型白酒酿造过程中,存在酒体不协调、偏离原香型应有的香、味、风格的问题,相应产出的白酒称为缺陷型白酒。目前,霉味、泥臭味、盐菜味、馊味四种风味缺陷在酱香型白酒中普遍存在且产量较大,严重降低了酱香型白酒品质,同时造成了较大经济损失。解析缺陷型白酒和正常白酒关键风味化合物组成差异,对建立缺陷型白酒评价标准和防控缺陷型白酒产生具有重要意义。然而,系统地研究四类酱香型缺陷白酒的整体风味物质组成的研究尚不足。本研究基于多种风味化合物分析方法,试图系统地解析贵州酱香型正常白酒与霉味、泥臭味、馊味、盐菜味白酒化合物组成差异,建立区分酱香型缺陷白酒和正常白酒的技术方法。主要研究内容及结论如下:（1）采用液液萃取联合气相色谱闻香（GC-O）和气相色谱质谱技术（GC-MS）对正常酒样和具有4种典型风格缺陷的酒样进行风味分析,共嗅闻并定性了60种风味化合物。5种酒样中酯类和脂肪酸类化合物的闻香强度值较高,正常白酒中的酯类化合物香气强度普遍高于缺陷白酒;而酸类的闻香强度则无明显差异（P＞0.05）。在样品中并未鉴定出直接导致4类缺陷风格差异产生的特征性化合物,但在缺陷酒样中检测出二甲基二硫、二甲基三硫、3-甲基-2-丁烯醛、3-辛醇、愈创木酚、苯酚、4-甲基苯酚等具有不愉快气味的风味化合物。（2）采用HS-SPME、LLME和直接进样3种进样方式联合GC-MS及GC-FID技术对酒样中的70种风味化合物进行定量分析,包括酯类9种,醇类16种,脂肪酸类12种,醛酮类7种,芳香族化合物8种,呋喃类6种,酚类3种,吡嗪类5种,硫化物、缩醛、内酯类和吡咯类化合物各1种。对正常基酒与成品酒化合物的种类及含量比较发现两者差异不明显（P＞0.05）。对比正常酒样和缺陷酒样发现,酒样间化合物总含量无明显差异（P＞0.05）,部分化合物存在明显差异,结合OAV值分析得到38种OAV值大于1的风味化合物,主要是酯类、脂肪酸类等,此外,二甲基三硫、2-丁基呋喃及2-乙酰基吡咯等具有不愉快气味的化合物OAV值较高。（3）采用感官分析方法和电子舌检测技术对酒样进行区分,通过单因素方差分析发现,酒样间酱香和酸味差异显著（P＜0.05）,土霉味和窖泥味差异极显著（P＜0.01）,整体风格差异明显。电子舌能够有效区分不同酒样,主成分1和2的贡献率达到了83.3%;电子舌的最佳传感器组合及其频率为金电极100 Hz,钯电极100 Hz,钨电极1 Hz,钛电极100 Hz,在该组合条件下DI值（Discrimination index）为98.33%。（4）基于风味化合物定量结果对正常和缺陷酒样进行多元数据统计分析,由PCA分析发现正常白酒与缺陷白酒并无法完全分离;正常样品聚集相对较为紧密,不同种类缺陷酒样之间差别较大,分布没有规律性,较为分散。构建OPLS-DA模型进行判别分析,结果显示正常酒样与缺陷酒样能够进行显著性区分,并且判别模型可行且预测能力良好,通过OPLS-DA判别模型进行验证显示判定正确率为100%,采用VIP值量化各个变量对样品区分的贡献度,发现VIP值大于1的物质共有21种。
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