新宁崀丰脐橙是中国四大脐橙之一,果实风味浓郁,甜酸适口。脐橙发酵酒的开发不仅可增加产品附加值,延伸产业链,还可带动当地农民增收,实现乡村振兴,具有广阔的开发前景。但脐橙酒加工面临“后苦味”较重和产品香气较寡淡等瓶颈问题,严重影响脐橙酒的品质,制约了产业的快速发展。本研究以崀丰脐橙为原料,采用不同活性干酵母发酵脐橙汁,综合评价果酒品质,选择最适宜的酵母;选用优良酵母在不同温度下发酵脐橙汁,考察脐橙酒风味的变化,确定最佳发酵温度;进一步研究在脐橙汁中添加不同质量浓度的外加氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）,考察外加氮源DAP对脐橙酒发酵的发酵性能、风味以及品质影响。论文研究结果如下:1、对比6种活性干酵母DV10、L2323、K1、RV002、RV171和BV818在同一工艺下发酵的脐橙酒的理化指标、柠檬苦素和诺米林含量以及香气物质含量,通过主成分分析确定脐橙酒发酵的最适酵母。结果表明:RV002酒精度最高,RV171、RV002、DV10与K1的柠檬苦素和诺米林含量较低,脐橙酒的“后苦味”较轻。DV10中辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、壬醛和乙醛的OAV值最高,酒体香气最浓郁。对脐橙酒品质进行品质指标与感官评分综合评价,结果显示DV10是酿造脐橙酒的最适酵母。2、采用DV10在15℃、18℃、21℃、24℃和27℃条件下发酵脐橙酒,探究脐橙酒发酵风味随温度的变化规律。结果表明,适宜的发酵温度能够显著提高脐橙酒的整体香气,从而改善脐橙酒的风味。乙酸松油酯仅在发酵温度为21℃的脐橙酒中检出,赋予脐橙酒香柠檬和薰衣草的芳香,且异戊醇、苯甲醇、乙酸异戊酯、十六酸乙酯、十五酸乙酯、癸酸、壬醛、β-大马士酮和D-柠檬烯等特征香气在21℃的脐橙酒中含量最高,赋予酒体浓郁的花香和果香。香气感官分析表明21℃发酵脐橙酒的花香、果香、草本香最浓郁,整体香气评分最高,香气层次最复杂,风味最佳。3、脐橙汁中分别添加质量浓度为0 mg/L、120 mg/L、240 mg/L和360 mg/L的DAP,采用酵母DV10在21℃的条件下发酵脐橙酒。结果表明:DAP提高了脐橙酒的发酵速率,使主发酵时间缩短了2 d～3 d;且随着DAP质量浓度的升高,酒精度、总酸逐渐升高,而柠檬苦素、诺米林呈现先降低后升高的趋势;DAP增加了脐橙酒中游离氨基酸和必需氨基酸总量,其中添加DAP质量浓度为120 mg/L的脐橙酒的游离氨基酸含量最高;DAP改变了脐橙酒的香气组成,降低了高级醇的积累,促进了酯类、醛酮类和酚类等物质的形成。庚酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸壬酯、辛酸戊酯和乙酸异戊酯仅在DAP为120 mg/L的脐橙酒中检出,且具有花果香的癸酸乙酯、辛酸、2,4-二叔丁基酚、壬醛、β-大马士酮和D-柠檬烯也在DAP为120 mg/L的脐橙酒中含量最高;脐橙酒特征香气OAV值与氨基酸含量的相关性研究表明,脐橙酒的氨基酸含量增加能够促进部分酯类、酚类和醛酮类等特征香气物质形成,赋予脐橙酒独特的风味。综合评价结果表明:添加DAP质量浓度为120 mg/L发酵脐橙酒的品质最好,酒体醇厚柔和、风味独特、典型性强。