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盐水鹅作为地方传统特色低温肉制品存在保质期短、携带不便等问题,困扰着整个盐水鹅产业。生产中往往采用提高杀菌温度、延长杀菌时间以及添加防腐剂等手段来延长产品的保质期。但是,高温杀菌虽然能在一定程度上杀灭产品中的微生物,却大大破坏了产品的组织状态和风味,从而使盐水鹅失去原有特色。同时,随着生活水平的提高以及消费观念的改善,人们对食品的要求已经不仅仅满足于传统的色、香、味,而是更加注重产品的质量和安全,目前广泛应用的化学防腐剂不再满足广大消费者的需要,寻找生物保鲜手段迫在眉睫。本研究首先针对导致盐水鹅腐败变质的细菌进行分离鉴定;而后分别将Nisin、蜂胶以及溶菌酶三生物保鲜剂应用于盐水鹅保鲜,比较其单一应用于盐水鹅保鲜的效果;最后通过正交试验研究三种生物保鲜剂复合应用在盐水鹅上的最佳配比,并通过经济成本核算,研究三者应用于盐水鹅生物保鲜的可行性。研究结果表明:1导致盐水鹅腐败变质的细菌菌相主要有:欧文氏菌、假单胞菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌、霉菌、微球菌、大肠菌群属以及产碱菌群属。2. Nisin、蜂胶以及溶菌酶三者单一应用于盐水鹅进行生物保鲜,对盐水鹅中细菌生长以及感官指标有影响程度不同。其中,Nisin和溶菌酶对感官指标的影响不明显,而蜂胶对感官指标的影响则较大。三者抑菌效果:蜂胶>溶菌酶>Nisin。3. Nisin、蜂胶以及溶菌酶三者复合的高效生物保鲜液在盐水鹅上应用的最佳配比是:蜂胶0.4%、溶菌酶500IU/g、Nisin500IU/g。在本试验条件下,该复合保鲜液对进行盐水鹅生物保鲜使得产品15℃下保质期延长至20d以上。4.成本分析结果表明:Nisin、溶菌酶、蜂胶三者复合应用于盐水鹅生物保鲜的成本是0.31元/kg。综合分析,Nisin、溶菌酶、蜂胶应用于盐水鹅生物保鲜是可行的。