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我国玉米蛋白资源丰富，玉米蛋白粉价格低廉，玉米蛋白氨基酸组成又决定了其适合作为生产药用肽、功能食品以及添加剂的原料，而玉米蛋白酶解产物的多种生理功能均与其抗氧化活性有关，所以提高玉米蛋白酶解产物的抗氧化活性是玉米蛋白酶水解研究的重点。本论文以玉米蛋白为原料，优化玉米蛋白酶解产物的制备工艺，研究玉米蛋白酶解产物对油脂自氧化的抑制作用,探讨了玉米蛋白酶解产物对馒头的抗老化效果。本论文首先研究了玉米蛋白酶解产物水解度与抗氧化活性之间的关系，确定了采用还原力或DPPH·清除率作为制备玉米蛋白酶解产物的考察指标的可行性。选择中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶作为水解酶，优化单酶水解制备玉米蛋白酶解产物的工艺条件，然后在单酶水解的基础上进行双酶分步水解，结果显示双酶分步水解更有利于玉米蛋白酶解产物的释放。多个因素综合考虑，得到分步水解的最佳酶解工艺条件为：木瓜蛋白酶在其最佳水解工艺条件下水解1h，再用碱性蛋白酶在其最佳水解工艺条件下水解2h，最终获得玉米蛋白酶解产物的还原力为0.725，DPPH·清除率为69.6%，比用碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行单酶水解所得产物的还原力0.440和0.532有明显增强。在上述工艺条件下水解玉米蛋白，冷冻干燥酶解产物，并对其体外抗氧化活性进行了进一步的探讨，结果发现，在浓度为4mg/mL时，玉米蛋白酶解产物的还原力与100μg/mLVC溶液的还原力相当，而DPPH·清除能力是100μg/mL VC溶液的30%。同时研究玉米蛋白酶解产物对油脂自氧化的抑制效果，结果显示玉米蛋白酶解产物在油脂体系中的抗氧化能力不及同浓度的TBHQ和BHA，但是也能起到一定的抗氧化效果。双酶分步水解制备玉米蛋白酶解产物，所得酶解产物的抗氧化活性得到明显的提高。论文初步探讨了玉米蛋白酶解产物对于面粉回生的抑制作用，结果显示添加量0.04%时其对面粉的抗回生效果最好；同时，探讨了玉米蛋白酶解产物对馒头的抗老化作用，结果表明添加玉米蛋白酶解产物有利于馒头的长期贮藏。因此，玉米蛋白酶解产物具有改善面制品储藏品质的可能性。