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本论文抽样检测了湖北省几种食品中的添加剂，从侧面反映湖北省食品的安全性。以抽样检测的食品中泡菜的亚硝酸盐为研究对象，通过研究不同发酵条件下，泡菜中亚硝酸盐、硝酸盐、微生物（主要是细菌、乳酸菌、肠杆菌）及卤汁pH值的变化，来研究泡菜生产过程中亚硝酸盐含量的变化规律。抽样检测面粉中的过氧化苯甲酰、酱腌菜和鸭脖中的亚硝酸盐及米粉中的“吊白块”。实验发现大部分面粉中的过氧化苯甲酰含量符合标准，都低于国家标准60mg/kg，只有某些面粉中过氧化苯甲酰含量超标。酱腌菜中的亚硝酸盐含量都低于8mg/kg，符合国家标准20mg/kg。鸭脖中的亚硝酸盐含量都低于5mg/kg，符合国家标准30mg/kg。抽样检测米粉中的“吊白块”时发现，虽然大部分样品检测出含有甲醛本底值，但是没有检测出亚硫酸钠本底值，所以样品中都不含“吊白块”。研究了温度、食盐浓度、食醋对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响，以及泡菜体系中细菌、乳酸菌、肠杆菌及卤汁pH值的变化。发现，26℃、5％的食盐浓度、0.6％食醋最有利于蔬菜的发酵。自然发酵泡菜过程中，细菌数、乳酸菌数的变化趋势与亚硝酸盐的变化趋势一致，先上升后下降，在第3天达到最大值。而硝酸盐的含量、肠杆菌数量与pH值在整个过程中一直降低。接种发酵泡菜过程中，没有出现亚硝峰，亚硝酸盐含量稳定在一个较低的状态，乳酸菌数量先升高后降低，硝酸盐含量、细菌数、肠杆菌数及pH值在整个过程中都在下降，发酵前期细菌数和肠杆菌数均较少，且在第3天卤汁的pH降至4.0以下时，基本检测不到细菌和肠杆菌。微生物、pH值与亚硝酸盐的变化趋势说明杂菌是影响泡菜发酵过程中亚硝酸盐生成的主要因素。发酵初期，细菌的大量繁殖使硝酸盐还原为亚硝酸盐，促使亚硝峰的形成；发酵末期，乳酸菌的降解作用使亚硝酸盐含量减少。