冰淇淋作为一种嗜好性冷冻甜食，消费者对其接受性不以营养价值为主要指标，更关注的是其质构、口感和食用所带来的愉悦的心理享受。本论文以冰淇淋理化性质和感官指标为依据，对高品质果粒冰淇淋的配方和加工工艺进行了优化。同时，通过感官评价员筛选、培训，感官评价指标、数据处理方案优化，建立了完整的冰淇淋感官评价体系。 首先对冰淇淋复合乳化稳定剂进行了优化。以冰淇淋浆料粘度、冰淇淋膨胀率和融化速率为指标，筛选出适宜的冰淇淋稳定剂为瓜尔豆胶和黄原胶。瓜尔豆胶的用量在0.08-0.2％之间，黄原胶用量在0.1-0.2％时具有适宜于凝冻的粘度，正交试验确定的复配稳定剂配方为黄原胶：0.1％，瓜尔豆胶：0.2％。以单甘酯和Span 60为乳化剂制备得到的冰淇淋具有最低的融化速率和最大的膨胀率和较小的粒径，感官评定结果最优；正交试验确定的冰淇淋复合乳化剂为：单甘酯：0.1％，Span60：0.16％。 建立了完整的冰淇淋感官评定方法。采用评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、粘稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行了评价，采用Lmscramber 9.0数据处理软件对各指标的相关性进行了检验，得到优化的冰淇淋感官评价指标为：奶粉味、脂肪感、滑腻感、粘稠度、口溶性。采用排序检验法对系列冰淇淋产品的上述五个感官指标和整体接受度进行了测试，unscramber9.0相关性检验证实除了口溶性这一指标外，其余四个指标均与冰淇淋整体接受度呈现强的相关性。同时，冰淇淋样品的TPA质构分析表明：可以部分使用冰淇淋的粘度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官评定指标中的滑腻感、口融性、粘稠度。感官评定结果的秩和检验与基于Thustonian模型的ROC检验对比表明，ROC检验可以更准确的定量描述样品间的差异，得到更精细的样品差异显著性分组。 以冰淇淋浆料的粘度、粒度分布，冰淇淋成品的膨胀率、融化速率、质构、感官品质为指标对冰淇淋的加工工艺进行了优化。确定的优化工艺为：一级均质压力30MPa，二级均质压力6MPa，均质温度为65℃；4℃老化6h，-35℃硬化11h。 研究了添加至冰淇淋中的菠萝果粒的预处理方法。菠萝粒经100℃热烫3min处理后，菠萝蛋白酶、聚半乳糖醛酸酶活力下降了95％，果胶酯酶活力基本消失。常温海藻糖浸渍6小时后菠萝粒的玻璃化转变温度由原来的-19.028℃上升至-9.611℃。感官评价结果表明，经海藻糖处理的菠萝粒具有适宜的甜度，在冰淇淋中冷冻放置后食用口感良好。