本文通过现场采样和实验检测，对132份市售肉干、肉脯制品进行了霉菌污染调查，结果表明肉干、肉脯的霉菌检出率为43.2％，曲霉、青霉、镰刀菌为优势菌种。提出肉干、肉脯的霉菌建议指标为≤50cfu／g。对生产现场的霉菌污染调查结果显示，成品中霉菌谱及优势菌与包装车间的相同，生产车间空气中霉菌是肉干、肉脯霉菌污染的主要来源。原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装应是产品生产质量控制的关键。针对存在的问题采取了霉菌预防性控制措施：设计层流净化系统、紫外线照射60min、浓度为60μl／m~3的乳酸熏蒸、消洗灵对物品表面消毒，以及生产过程控制等，这些措施的实现能有效防止环境和物品对肉干、肉脯的霉菌污染。采取的霉菌杀灭措施显示：煮炒法和高压蒸汽灭菌对霉菌的杀灭率在99％以上；微波对袋装和散装肉干、肉脯杀灭6min，杀灭率达100％，并降低了散装肉干、肉脯的水分含量和水分活度，可延长其保质期；辐照对霉菌杀灭率在99.8％以上，不影响肉干、肉脯的外观性状和口感。 本论文调查了肉干、肉脯的霉菌污染来源，较全面研究了不同防治措施对霉菌预防和控制效果，基本解决了肉干、肉脯生产中的霉菌污染问题，对一些按传统工艺生产肉干、肉脯的生产企业有实际的指导作用。