泡菜是一种传统而有特色的蔬菜发酵制品,主要由乳酸菌发酵而成。一直以来,泡菜以其独特的诱人风味和多种营养功效而受到广大消费者的青睐。本研究旨在从多种泡菜中筛选出较优的发酵菌种,对其生长特性进行研究,从而得到产酸快,发酵风味良好的新菌株。研究成果对促进和加快泡菜这一传统食品的现代化生产,缩短泡菜生产周期,降低成本,提高产品质量和产品生产的技术含量及经济效益具有重要意义。本文从多种泡菜中筛选出六株产酸较快、对亚硝酸盐降解能力较强和发酵风味较好的乳酸菌,编号为6、9、17、19、22和25,经过形态学观察、生化特征试验鉴定及糖发酵试验,初步确认菌株6和25为短乳杆菌(Lactobacillus brevis);菌株9为微小乳杆菌(Lactobacillus minor);菌株17、19和22为肠膜明串珠菌属冷明串珠菌(Leuconostoc gelidum)。菌株6、9和25的最适初始生长pH值在6～8,菌株17、19和22的最适生长pH值为6～7。菌株6、9和25能耐pH值2.5的酸度和12%的盐浓度;而菌株17、19和22受pH值的影响比较大,在低于pH值3.0的环境中较难生长并且当盐浓度达到10%后其生长受到严重抑制。菌株6,9和25的最适生长温度在30～37℃,而菌株17,19和22的最适生长温度在25～30℃之间。不同菌种组合发酵萝卜泡菜试验中,含有菌株22的组合发酵泡菜中前几天pH值下降速度较快,而无菌株22的菌种组合发酵中后期产酸量较大,酸味浓烈,但各组合发酵在后期时其pH值均有稍微的浮动,这是由于其微生物自身生长周期和代谢物的积累造成的;萝卜泡菜中氨基酸含量很高,而且由于萝卜本身的维生素C含量比较丰富,而在发酵过程中又损失较少,所以其最终含量也较高。从综合评定结果中看出,以组合3和组合15发酵最佳。对所选出的两个优良发酵剂组合在不同温度下发酵比较,得知环境温度越高,泡菜发酵达到成熟的时间就越早,并且综合分析表明在12～15℃左右时接种发酵泡菜效果最好,在较低的温度下发酵虽然发酵周期要稍微长一些,但可避免过酸或是过早酸败的可能,而且不易其它杂菌的生长,能起到延长保质期的作用。通过测定泡菜中亚硝酸盐含量,得知接种发酵的泡菜亚硝酸盐含量明显低于自然发酵。通过试验分析表明,泡菜风味的优劣不是某一类或者某一些风味物质决定的,而是各组成成分的交互作用形成了泡菜所特有的风味。因此对于风味有显著影响的主要成分研究将是发酵蔬菜的一个重要研究。