众所周知,汤煲类产品对人体好处多多,不同汤类产品也有不同的作用。例如,鸡汤抗感冒,骨汤抗衰老,鱼汤防哮喘,菜汤抗污染,海带汤能够御寒。中国人吃饭不可无汤,即民间有“宁可食无肉,不可饭无汤”“饭前喝汤,苗条健康;饭后喝汤,越喝越胖”的俗话。欧洲人一般喝汤在吃了开胃菜之后,日本和韩国一般则是边吃边喝。本文以鲫鱼做汤为研究对象进行鲫鱼汤品质的研究。鲫鱼汤是将鲫鱼与各种蔬菜、调味剂混合在一起,经过文火慢慢炖、熬煮,营养成分渐渐溶出,和水渐渐混合,这就形成了美味的汤,这就是鲫鱼汤的做法。目前对于鲫鱼汤的品质研究还尚不完善,使得大部分人们制作汤羹时除了品尝味道之外,没有更加科学的依据来佐证鲫鱼汤品质的好坏。本文通过鲫鱼汤中不同的熬煮时间、料液比、盐含量,测定鲫鱼汤营养成分含量的变化。再根据单因素实验,设计响应面实验优化制作鲫鱼汤的加工工艺。并探讨了鲫鱼汤的营养成分随着熬煮时间发生的变化,并对清汤和白汤进行了基本物理属性的比较,并利用GC-IMS研究了不同熬煮时间的挥发性风味成分以及白汤、清汤风味成分的对比。本文的研究内容和结论如下:(1)鲫鱼汤的熬煮工艺优化以新鲜活鲫鱼为原料,去掉内脏、鱼鳞、鱼鳃等,将鲫鱼清洗干净,控干水分。设置不同的熬煮时间、料液比、盐含量,分别进行单因素实验,得出最优的熬煮时间、料液比以及盐含量。接着用响应面法Box-Behnken进行鱼汤的工艺优化,用Design-Expert8.0.6进行全面分析,结果表明鲫鱼汤的最佳工艺条件为:熬煮时间2.71h,料液比1:6.33,盐含量为1.01%。(2)不同熬煮时间下鲫鱼汤品质的研究分析熬煮时间不同条件下,鲫鱼汤的感官品质、p H、色泽、氨基酸以及挥发性有机化合物的变化,发现随着熬煮时间的延长,鲫鱼汤的感官品质越来越被人所接受;鲫鱼汤的颜色也变成了更浓郁的奶白色;p H值变化至更有利于人们对营养物质的吸收;总氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸的含量不断升高,必需氨基酸占总氨基酸的比例也不断上升;在挥发性成分分析中,发现0.71h与1.71h、2.71h、3.71h、4.71h的差距较大,结合聚类分析可得,2.71h与3.71h的挥发性成分相近。本着节约能源的原则,可知2.71h是鲫鱼汤熬煮的最适时长。(3)鲫鱼清汤和白汤的品质对比研究对白汤和清汤的比较发现,白汤的感官品质更胜一筹;白汤的颜色更加浓白;氨基酸含量也高于清汤;挥发性有机化合物也更优于清汤。