我国是世界苹果生产第一大国，苹果浓缩汁的生产已成为我国各大主要苹果产区出口创汇的主要手段之一，随之而来的是苹果渣资源化利用问题的日益突出。苹果渣营养物质丰富，易被微生物浸染腐败变质，不仅污染环境，还造成严重的资源浪费。本实验充分利用苹果渣原有营养成分，通过固态法生产出符合国家食醋标准的苹果醋并对苹果醋饮料配方进行了研究。首先，对从土样、苹果表面筛选到的酵母菌YZ-1~YZ-10，以及实验室保藏的酵母菌Y1~Y3通过产气能力和产酒精能力测试进行初筛和复筛，筛选到产酒精能力强，耗糖彻底的Y1和Y3。随后，利用苹果渣进行菌种驯化后进行苹果渣酒精发酵预实验，发现Y1产酒精能力最强。其次，利用透明圈法和产酸能力测试对实验室保藏的醋酸菌进行筛选，得到产酸快、酒精转酸率高的醋酸菌AS-2和AS-10，利用苹果渣进行菌种驯化后进行苹果渣醋酸发酵预实验，发现AS-2产醋酸能力最强。再次，对影响苹果渣酒精发酵的主要因素糖浓度、(NH4)2HPO4添加量、酵母菌接种量以及发酵时间进行了单因素试验和正交试验，结果表明最佳工艺条件为：糖浓度12%，(NH4)2HPO4添加量0.6%，酵母菌接种量10%，温度30℃，发酵时间5d；同时对影响苹果渣醋酸发酵的主要影响因素稻壳添加量、初始酒精度、醋酸菌接种量以及发酵时间进行了单因素试验和正交试验，得到最佳工艺条件为：稻壳添加量10%，初始酒精度6V/V%，醋酸菌接种量8%，温度32℃，发酵时间6d。最后，对苹果醋饮料配方进行了研究，最佳配方为：苹果醋10%，浓缩苹果汁5%，蜂蜜5%，果葡糖浆10%。