腊肠作为一种我国的传统肉制品,已经有1000多年的历史,其风味独特,色泽诱人,深受广大消费者的喜爱。由于腊肠的脂肪含量较高,因而在加工和储藏过程中极易发生脂肪氧化,从而色泽变黄,产生哈喇味,严重影响腊肠的食用品质。维持腊肠的感官品质,延长其货架期的关键在于控制腊肠中的脂肪氧化,目前广泛应用与食品工业的抗氧化剂(如BHA、BHT)虽然抗氧化能力强,但有一定的毒副作用,很多国家都已禁止或者限制使用。美拉德反应(Maillard Reaction)是由氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与糖类化合物的半缩醛羟基发生的反应。研究表明,美拉德反应产物(MRPs)中的某些成分抗氧化活性与常用食品抗氧化剂相当,而美拉德反应广泛存在于食品的加工贮藏过程中,因此,MRPs可视为天然抗氧化剂。因此,可以考虑将MRPs作为抗氧化剂加入到腊肠制品中,维持腊肠的感官品质,同时延长其货架期。本课题的主要目的通过筛选合适的氨基酸和还原糖,在适当的条件下发生美拉德反应,生成抗氧能力较强、安全性较高的MRPs,作为一种天然抗氧化剂,用于腊肠制品的保藏,延长其货架期,并且不影响其感官品质。本研究可以为将来开发新型天然抗氧化剂提供参考,有效地延长肉制品的货架期,保证肉制品的品质,具有较好的发展前景。1、基于抗氧化的美拉德反应条件的优化分别对反应时间、反应温度和初始pH对MRPs抗氧化性的影响进行分析,在3个单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应曲面设计法(RSM),以还原力、清除DPPH·能力和清除·OH能力三项指标作为响应值,得出美拉德反应的最佳反应条件。结果表明：通过响应曲面设计法得到的3个二次多项式回归模型高度显著(P<0.0001)且拟合度高(R2>0.95),可用于预测MRPs的抗氧化性。当反应时间为6.08h,反应温度为86.63℃,反应初始pH为8.58时,生成的MRPs抗氧化性最优。此时,MRPs的还原力为0.2610,清除DPPH能力为51.41%,清除·OH能力为58.32%。最佳条件下生成的MRPs的抗氧化性整体上优于0.1%(w/v)的维生素C溶液和0.1%(w/v)的BHT溶液。2、MRPs中部分有害物质的检测分析采用液相色谱分析法,对最佳反应条件下MRPs中的丙烯酰胺和苯并(a)芘进行定性和定量分析,评价在最优条件下生成的MRPs的安全性。结果发现MRPs中丙烯酰胺和苯并(a)芘的含量均低于检测方法的最低检出限。3、MRPs对腊肠氧化稳定性的影响将1%、2%、4%的MRPs和0.01%的BHT在腊肠中分别添加至腊肠中,通过测定POV值和TBA值来评价MRPs对腊肠抗氧化能力的影响,结果表明：和空白组比,添加1%、2%、4%的MRPs和0.01%的BHT能够显著抑制腊肠的氧化(P<0.05)；随着MRPs添加量的增加,抗氧化能力显著增强(P<0.05)；4%的MRPs与0.01%的BHT抗氧化效果相当(P>0.05)。通过感官评定得出,MRPs勺添加对腊肠的综合得分影响不显著(P>0.05)。