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以猪心肌高铁肌红蛋白还原酶(pMetMbaseA)为材料,通过动物免疫和单克隆抗体技术,分别制备出高特异性的pMetMbaseA单克隆抗体(Monoclonal antibody,McAb)和多克隆抗体(Polyclonal antibody,PcAb);采用方阵双抗体手段,建立还原酶肉色快速检测的夹心ELISA方法,明显提高现场猪肉品质快速鉴别水平。结论如下:1 pMetMbaseA单克隆抗体和多克隆抗体制备:选用成年雄性BALB/c小鼠和雌性新西兰兔,背部皮下多点免疫。经杂交瘤技术制备出2株高特异性单克隆细胞,分别命名为3A5和4F3,其腹水效价达1×105以上,纯化获得对应单克隆抗体(McAb);兔抗血清达2×105效价,浓缩纯化获得特异的多克隆抗体(PcAb)。2还原酶肉色夹心ELISA方法的筛选:分别以鼠3A5·McAb和4F7 McAb与兔PcAb交叉,比较4种夹心ELISA模式的效果。其中模式2适宜条件:2.00μg/mL 3A5·McAb/4℃过夜-1%酪蛋白/37℃/1h-4.00μg/mL pMetMbaseA/37℃/1.5h-2μg/mL PcAb/37℃/1.5h-1:4000(V:V)二抗/37℃/1h,回收率平均为 101.08%(P>0.05),检测基线 15.1ng/mL;模式 4 适宜条件:2.00μg/mL 4F7McAb/37℃/3h-1%酪蛋白/37℃/1.5h-4.00μg/mL pMetMbaseA/37℃/1h-2μg/mL PcAb/37℃/1h-1:4000(V:V)二抗/37℃/0.75h,回收率平均为 102.22%(P>0.05),检测基线 30.9ng/mL。实验结果表明,模式2的肉品监测效果更佳。3还原酶肉色夹心ELISA法检测效果的评价:以肉色评分为参照系,评价该ELISA法的肉品检测效果。研究认为,肉色感官评定的检测水平以周为单位,仅能检测出保鲜期5d以上的差别,较为粗放。而还原酶肉色夹心ELISA法能鉴别隔天生鲜肉的新鲜度,即区分24h内的肉品感官品质,检测水平大大提高。研究还发现,4℃保鲜,每天猪肉还原酶含量显著下降2.00～6.00ng/mg(P<0.05);冻藏期,冻猪肉内还原酶含量变化能精确检测出有效保质期或货架期,而肉色无明显改变;表明,夹心ELISA法检测水平是感官评定、仪器法所无法比拟的。因此,本文建立的还原酶肉色夹心ELISA法是高敏、高精确度、高特异性的肉色品质检测方法。