赤霞珠被誉为“红葡萄品种之王”,以其酿造的红葡萄酒风格典雅,品质卓越,果味浓郁,口感强劲,陈酿后香气更能达到很高的复杂度,深受国人喜爱。中国是世界上最重要的葡萄酒市场之一,拥有庞大的消费人口和十多个主要的葡萄产区,新疆产区是中国最大的葡萄酒产区,具有独特的生态特征和地理优势,所以葡萄成熟时品质高,表现为色艳、含糖量高,形成了风味独特、色泽艳丽和香气浓郁的葡萄酒。随着人民生活水平的日益提高,人们追求品质更高的物质生活,但新疆产区与其它产区的红葡萄酒相比,随着陈酿时间增长葡萄酒的色泽下降更为明显,尤其是色度值下降严重,因此从总酚、单宁、抗氧化活性、理化指标、花色苷和色度等探究影响葡萄酒色泽稳定的因素显得尤为重要。研究内容与方法:（1）酸度对葡萄酒色泽稳定性的影响:新疆产区发酵后的新疆赤霞珠葡萄酒用酒石酸进行调配,将其调配至pH=3.5。（2）调配不同类型原酒对葡萄酒色泽稳定性的影响:用不同特性葡萄酒原酒调配新疆赤霞珠红葡萄酒,即分别将澳大利亚赤霞珠和智利佳美娜以20%和30%的比例与新疆赤霞珠原酒进行调配,将廷托雷拉和烟73分别与新疆赤霞珠原酒以10%的比例调配。（3）不同陈酿方式对葡萄酒色泽稳定性影响:用不同橡木制品处理陈酿葡萄酒,将赤霞珠原酒用橡木板与橡木片陈酿12个月,12个月以后装瓶。跟踪以上不同处理方式的赤霞珠红葡萄酒在陈酿一年时间中的色泽变化,探讨提升色泽稳定性的工艺以及储存过程中色泽老化过快的问题;探讨葡萄酒酒度、酸度、总酚、单宁、抗氧化活性、花色苷、有机酸和单宁与色度间的平衡性。对以上不同处理方式的红葡萄酒每三个月测定一次相关指标,跟踪四次。研究结果:（1）在一年的陈酿过程中,经过对各指标变化率以及聚类分析得出,在勾调葡萄酒样品中,10%廷托雷拉+新疆赤霞珠红葡萄酒品质最高,色泽稳定性最好,其次是20%智利佳美娜+新疆赤霞珠红葡萄酒和10%烟73+新疆赤霞珠红葡萄酒,品质较好,稳定性也较好,样品20%澳大利亚赤霞珠+新疆赤霞珠红葡萄酒、30%澳大利亚赤霞珠+新疆赤霞珠红葡萄酒、30%智利佳美娜+新疆赤霞珠红葡萄酒稳定性差,品质略低,受指标影响较大;在不同陈酿方式中,橡木板陈酿的新疆赤霞珠红葡萄酒色泽稳定好,品质高,而受橡木片陈酿的新疆赤霞珠红葡萄酒色泽稳定差,品质略低;pH=3.5新疆赤霞珠红葡萄酒品质略低,色泽稳定性低于样品10%廷托雷拉+新疆赤霞珠红葡萄酒、橡木板陈酿的新疆赤霞珠红葡萄酒和20%智利佳美娜+新疆赤霞珠红葡萄酒,受花色苷等指标影响较大。（2）色度与花色苷呈显著性正相关（p＜0.05）,花色苷是葡萄酒颜色主要呈色物质,含量越高,色度越高;色度与琥珀酸呈极显著性负相关（p＜0.01）;色度与总酚呈极显著性正相关（p＜0.01）,与酒精度呈显著性负相关（p＜0.05）,与挥发酸呈显著性正相关（p＜0.05）;花色苷与总酚呈显著性正相关（p＜0.05）,花色苷与琥珀酸呈显著性负相关（p＜0.05）;色调与酒精度呈极显著性正相关（p＜0.01）,与酒石酸呈显著性负相关（p＜0.05）;总酚与酒石酸呈显著性正相关（p＜0.05）,与琥珀酸呈显著性负相关（p＜0.05）。