胶原蛋白是一种结构性的蛋白,可以参与到细胞代谢,伤口愈合。工业生产上,通常将胶原蛋白酶解为小分子胶原蛋白肽,使得其功能活性进一步提高;而近年来,胶原蛋白肽的来源主要为猪、牛、以及海洋产品,梅花鹿皮胶原蛋白研究较少。梅花鹿皮由于含有大量必须氨基酸,具有补气血、治疗贫血、抗疲劳等药用价值,是制备胶原蛋白肽的良好原料。本文以此为研究基础,制备梅花鹿皮胶原蛋白肽,以期提高其生物学活性以及提高梅花鹿产品附加值。本文以梅花鹿鹿皮为原料,分别采用酸法（ASC）、酶法（PSC）、超声辅助酶（USC）提取方法制备胶原蛋白,再将胶原蛋白酶解成为胶原蛋白肽。研究其理化性质包括溶解性、吸油性、乳化性、乳化稳定性,以及功能活性包括抗氧化性、吸湿保湿性、抑制酪氨酸酶活性。结果如下:（1）通过比较蛋白含量、提取率、白度值发现其中USC效果最好,其蛋白含量为94.79±0.92%,提取率最高为36.81±3.22%,白度值最好为67.78±1.87。通过紫外光谱、圆二色谱分析、SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱进行分析、发现三种蛋白具有Ⅰ型胶原蛋白典型特征。（2）本文通过采用5种酶（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜复合胰蛋白酶）酶解胶原蛋白制备胶原蛋白肽。结果发现采用复合蛋白酶酶解的效果最佳,具有更高的溶解度以及乳化稳定性,且分子量相对比较小,主要分布在7.8 k Da左右。木瓜蛋白酶制备的胶原蛋白肽的吸油性较好。胰蛋白酶制备胶原蛋白肽的乳化性最高。（3）本文对5种胶原蛋白肽进行功能活性研究。结果显示,通过复合蛋白酶制备胶原蛋白肽有较好的抗氧化性和吸湿保湿性。抑制酪氨酸酶方面,复合蛋白酶制备胶原蛋白肽通过改变酪氨酸酶结构达到对酪氨酸酶抑制作用。综上所述,通过USC制备胶原蛋白,采用复合蛋白酶制备胶原蛋白肽有具有较好功能特性以及生物活性。可为日后将梅花鹿皮胶原蛋白肽应用在食品、化妆品、保健品领域提供理论依据,增加梅花鹿产品附加值。