本文以鲢鱼加工副产物为原料,采用三步法快速制备风味鱼露,通过对酶工程技术、现代发酵技术和风味优化技术的有机整合,为风味淡水鱼露的制备提供一种有效方法,为鲢鱼的高值化综合利用提供一条新的途径。本文主要研究结论归纳如下:(1)首先双酶分步酶解制备鱼露。基于单因素实验和正交实验,确定最优条件。即固定pH 7.0,首先加入2.5%的中性蛋白酶,45℃恒温水解5 h;随后加入2.0%的风味蛋白酶,55℃恒温水解3 h。按此条件所制备的鱼露氨基氮含量为5.93±0.30 mg/mL,总氮含量为8.12±0.32 mg/mL。(2)在双酶分步酶解的基础上,进一步采用加曲发酵制备鱼露。根据发酵单因素实验和Box-Benhnken试验设计,建立发酵温度、发酵时间、大豆种曲添加量的响应面模型。确定发酵制备鱼露的最优条件是发酵时间11 d、大豆种曲添加量32.45%、发酵温度37℃、加盐量10%。按此条件所制备的鱼露氨基氮含量为8.56±0.21 mg/mL,总氮含量为12.15±0.18 mg/mL。(3)利用Maillard反应对发酵后的鱼露进行风味优化。通过研究Maillard反应温度、反应时间、初始pH、D-木糖添加量和L-丙氨酸添加量对发酵后鱼露风味的影响,确定各因素的最适作用范围。采用正交试验优化反应条件,并确定反应时间15min、温度100℃、D-木糖添加量0.4%、初始pH 7.0、L-丙氨酸添加量0.3%为Maillard反应风味优化的最适条件。所得鱼露的综合感官评分达到8.64±0.20分。(4)通过电子鼻收集的鱼露样品的气味信息和GC-MS检测到的风味物质,对比分析丽尔泰鱼露、浦源鱼露两种市售鱼露和三步法所制备的鱼露中存在的气味差异。电子鼻测试表明,丽尔泰鱼露、浦源鱼露和三步法所制备的鱼露之间存在显著的气味差异,主要表现在小分子氮氧化合物,短链烷烃,无机和有机硫化物类物质。三步法所制备的鱼露中含有的小分子氮氧化合物明显增多和有机、无机硫类物质明显高于市售鱼露。通过GC-MS测试可知,三步法所制备的鱼露中DHA、EPA等有机酸类物质的相对含量较高,同时检测出2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、β-苯乙醇、乙基麦芽酚、氢化肉桂酸、正十二酸等物质的增加,使得三步法快速制备的鱼露风味更加优良。