番茄酱在长期贮存的过程中稳定性较差，容易发生析水现象，造成固液分层，降低番茄酱的食用品质。变性淀粉（比如羟丙基二淀粉磷酸酯）的加入可以提高番茄酱的稳定性，但是其稳定作用机理尚不清楚。本课题的主要目标就是研究变性淀粉在番茄酱中以何种方式发挥稳定作用。为了这一目的，我们对实验用羟丙基二淀粉的部分理化性质进行了测定，并制备了5种类型的番茄酱样品，其区别在于添加淀粉的种类和浓度的不同。它们为未加入淀粉的番茄酱样品；添加3%原淀粉的番茄酱；分别添加3%、4%、5%羟丙基二淀粉磷酸酯的番茄酱样品。并且对它们的pH值，可溶性固形物含量，水分含量进行了测定，使其符合市售番茄酱品质。番茄酱样品的进行了流变特性测定，应力扫描和频率扫描的测试结果显示，相比于原淀粉样品，添加羟丙基二淀粉磷酸酯的番茄酱体系表现出强胶胶体流变特性，随着羟丙基二淀粉磷酸酯浓度的提高，番茄酱样品的胶体强度进一步提高，这对整个体系的稳定性提高起到积极作用。番茄酱样品的Zeta电位测试结果显示，原淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的添加都可以提高番茄酱的Zeta电位值，从而提高番茄酱颗粒间的排斥力，对酱体体系的稳定性产生积极作用，但是这种作用不是以番茄与淀粉之间发生静电吸附实现的。番茄酱样品的粒径和粒度分布测定结果表明，原淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的加入降低了番茄酱的平均粒径。虽然添加相同浓度的原淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯对番茄酱平均粒径的影响几乎相同，但添加原淀粉的番茄酱样品中粒度分布均匀性较差，大尺寸粒径要多。番茄酱染色实验显示，羟丙基二淀粉磷酸酯均匀的分布在番茄酱酱体中，而原淀粉却出现聚集现象。番茄酱的电子扫描显微镜和原子力显微镜的观察结果显示，原淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的加入填充了番茄间的“空隙”，起到一定的填充作用。添加羟丙基二淀粉磷酸酯番茄酱的粗糙度要小于添加原淀粉的番茄酱，这意味着其酱体的均匀性要优于添加原淀粉的番茄酱。羟丙基二淀粉磷酸酯添加到番茄酱中，借助其自身优良的糊化性能和亲水基团的亲水、保水能力，均匀的填充、分布在番茄酱体系中，起到一个空间的阻碍作用，将番茄成分隔离开，防止了他们之间的聚集；同时，附着在番茄表面的羟丙基二淀粉磷酸酯有较强亲水能力的羟丙基基团吸水形成的水膜，这层水膜也会阻碍番茄胶体的聚合，从而降低了番茄酱体系的平均粒径。颗粒粒径小的体系，其体系的稳定性越高。因此，番茄酱中加入羟丙基二淀粉磷酸酯可以防止酱体水分的析水，提高酱体的稳定性。虽然原淀粉也会对番茄酱形成空间的阻碍作用，降低番茄酱的粒径，但是由于原淀粉理化能力的缺陷，原淀粉会发生聚集，不能与番茄形成良好的分散体系，番茄酱体系中大尺寸颗粒要更多一些，大颗粒多就会对体系的稳定性带来负面影响。