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鸡汤是我国传统鸡肉制品之一,常采用低温长时熬制。因加工耗时长、鸡肉溶出物少、风味品质形成机理模糊,难以实现标准化、工业化生产。本文以鸡胸肉为原料,研究水、NaCl、木瓜蛋白酶3种浸提方式对鸡肉蛋白溶出效果的影响,并探讨热反应后鸡汤呈味物质的变化,以期为工业化鸡汤生产提供参考。(1)不同浸提方式对鸡肉蛋白溶出的影响。随着温度升高,鸡肉水浸提液的可溶性蛋白和游离氨基酸含量均呈先增加后减少趋势;10℃时可溶性蛋白含量达到最大值58.96 mg/g,30℃时游离氨基酸含量达到最大值228.281 mg/100g。随着料液比增加,鸡肉可溶性蛋白提取率呈先增加后减少趋势;料液比1:2时达到最大值24.84%。随着NaCl添加量增加,鸡肉NaCl浸提液的可溶性蛋白质含量和游离氨基酸含量逐渐增加;NaCl添加量1%时达到最大值,分别是93.42 mg/g、232.62 mg/100g。随着乙酸添加量增加,鸡肉乙酸浸提液的可溶性蛋白质含量和游离氨基酸含量逐渐增加;乙酸添加量为0.30%时达到最大值,分别是46.35 mg/g、189.650mg/100g。随着酶解温度升高,鸡肉酶解液的氮回收率、水解度、蛋白质和多肽含量呈先增大后减小趋势;55℃时达到最大值,分别是21.03%、7.42%、59.77 mg/g、0.639mg/mL;随着酶解时间延长,鸡肉酶解液的氮回收率、水解度、蛋白质、多肽含量呈现上升趋势;酶解120 min时达到最大值,分别是22.25%、7.40%、59.33 mg/g、0.636 mg/mL。随着酶添加量增加,鸡肉酶解液的氮回收率、水解度、蛋白质和多肽含量均呈增大趋势;酶添加量0.16%时达到最大值,分别是22.63%、8.38%、56.65mg/g、0.662 mg/mL。(2)热反应对鸡汤游离氨基酸组成的影响。随着葡萄糖添加量(0%-4%)增加,酶解鸡汤的游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量呈先减少后增加趋势(p<0.05);葡萄糖添加量为2%时,游离氨基酸总量降到最低952.229 mg/100mL,苦味氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量均最低,分别是463.306 mg/100mL、204.847mg/100mL、133.870 mg/100mL。常压条件下,随着热反应时间延长,鸡肉NaCl浸提液的热反应鸡汤和酶解鸡汤中呈味氨基酸含量逐渐增加,鸡肉水浸提液的热反应鸡汤则相反;高压条件下,随着热反应时间延长,3种热反应鸡汤中呈味氨基酸含量呈先减少后增加趋势,高压20 min时达到最低值,分别是50.192 mg/100mL、966.556 mg/100mL、55.380mg/100mL。(3)热反应对鸡汤挥发性风味物质的影响。对照组(0%)中检测出52种挥发性化合物,含量为462.86 ng/100mL;加入葡萄糖后的酶解鸡汤中挥发性化合物种类在50-56之间,含量变化范围在800.04 ng/100mL-2102.00 ng/100mL,葡萄糖添加量1%时含量最高。酶解鸡汤、鸡肉NaCl浸提液的热反应鸡汤、鸡肉水浸提液的热反应鸡汤分别检测出44-63种、51-62种、48-55种挥发性化合物,3种热反应鸡汤中挥发性化合物含量最大值分别为3525.20 ng/100mL、2909.64 ng/100mL、1278.24 ng/100mL。(4)大孔树脂对酶解鸡汤脱苦的影响。4种大孔树脂(XDA-200、AB-8、D3520、HPD400A)中XDA-200对酶解鸡汤的苦味氨基酸选择性吸附最强,脱苦后的苦味氨基酸含量为222.876 mg/100mL、占53.35%,甜味氨基酸114.393 mg/100mL、占27.38%,鲜味氨基酸80.532 mg/100mL、占19.28%。经4种大孔树脂脱苦后酶解鸡汤挥发性化合物损失较大,与对照组比较,种类从63种减少至32-37种;含量从3525.20 ng/100mL减少至107.63 ng/100mL-385.93 ng/100mL之间。(5)热反应鸡汤与传统鸡汤比较研究。热反应鸡汤包括酶解鸡汤、鸡肉NaCl浸提液的热反应鸡汤、鸡肉水浸提液的热反应鸡汤、脱苦鸡汤,4种热反应鸡汤游离氨基酸含量分别是996.212 mg/100mL、155.737 mg/100mL、149.680 mg/100mL、441.202 mg/100mL,均高于传统鸡汤(45.726 mg/100mL)。传统鸡汤苦味氨基酸含量为13.256 mg/100mL、占34.91%;NaCl浸提液和水浸提液的热反应鸡汤苦味氨基酸含量和比例相近,分别是44.519 mg/100mL(占37.69%)和42.844 mg/100mL(占37.80%);酶解鸡汤苦味氨基酸(577.404 mg/100mL、占68.54%)含量较高;酶解鸡汤经树脂脱苦后苦味氨基酸含量减少至160.549 mg/100mL、占49.79%。传统鸡汤和热反应鸡汤中检测出36-39种挥发性化合物,含量的高低依次是:酶解鸡汤>脱苦鸡汤>水浸提液的热反应鸡汤>NaCl浸提液的热反应鸡汤>传统鸡汤。利用主成分分析法分析了热反应鸡汤和传统鸡汤挥发性化合物,筛选出对鸡汤风味贡献较大挥发性化合物分别是:(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、(E),(Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-壬烯醛、2-十二烯醛醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2-戊基呋喃、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-癸烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛。经综合排名酶解鸡汤综合排名最高,其次是NaCl和水浸提液的热反应鸡汤,传统鸡汤最低。