本文研究莲藕的不同部分营养物质、种藕及新藕营养物质的变化及对加工产品的探究,进一步增加莲藕生长规律数据库的内容,增进莲藕产品的种类和改善优化加工工艺,为莲藕的新产品开发提供理论基础和参考。研究结果如下:（1）莲藕不同部位营养特征。莲藕不同部分的特征物质不同,含水量为藕节>藕皮>藕心,而干物质含量为藕节<藕皮<藕心,藕心干物质含量为19.4%;藕心中含有大量的碳水化合物,而淀粉占碳水化合物的85%;藕皮中的特征物质是多酚类物质,含量为143.23μg/g;藕节中的为黄酮类物质,且藕节中脂肪含量较其他部位也多。（2）莲藕生长过程中营养物质积累转化。种藕在取样20天时,碳水化合物和蛋白质含量较高,取样80天时脂肪、水分含量升高较大。种藕在萎缩过程中,营养物质由以碳水化合物和蛋白质为主转化为以水分、碳水化合物和脂肪为主。新藕营养物质变化:莲藕的鲜重、干物质、碳水化合物、蛋白质、总黄酮含量均在取样60天时达到高峰值,此时为新藕采食的最佳时期;取样80天时,淀粉、脂肪、总酚及有机酸含量达到最高峰,其他物质含量趋于平稳,此时是老藕采挖的最佳时期。氨基酸分析得出,莲藕中天冬酰胺含量最多,为0.31%,其次赖氨酸为0.23%,谷氨酸0.19%,丝氨酸0.14%,脯氨酸最少,只含0.01%。（3）以莲藕为原料,进行即食藕脯、风味藕条及莲藕饼干的开发,其研究结果如下:以鄂莲5号制作的即食藕脯,最佳工艺参数:柠檬酸浓度0.3%、煮制时间8min、糖液浓度35%、糖渍时间12 h,以鄂莲6号制作的即食藕脯,最佳工艺参数:柠檬酸浓度0.2%、煮制时间4 min、糖液浓度30%、糖渍时间12 h;风味藕条,最佳工艺参数:护色浓度0.2%、氯化钠浓度3%、复合粉用量0.8%、煮制时间6 min;莲藕饼干,最佳工艺参数:莲藕淀粉30%、绵白糖粉20%、玉米油30%、复合疏松剂1.0%。