浑浊小麦啤酒含有活性啤酒酵母,当酵母受到各种物理化学作用的影响,蛋白酶开始降解胞内自身物质,导致酵母细胞壁破裂,酵母自溶随之开始。多糖、含氮化合物、核苷酸、脂类等物质在酵母自溶过程中被释放,使酒体风味稳定性、胶体稳定性、泡沫稳定性,严重影响浑浊小麦啤酒品质。在啤酒酿造中,锌是酵母生长、新陈代谢所必需的微量元素。锌不足会导致发酵停滞,而锌过量对酵母细胞有毒害作用。本文初步探索了浑浊小麦啤酒酿造过程中酸性蛋白酶活力与酵母特性的关系,并于普通啤酒中添加不同浓度锌离子培养的酵母,通过加速自溶试验确定合适的锌离子添加量,最后进行了浑浊小麦啤酒发酵和加速自溶的验证试验。主要研究结果如下:(1)浑浊小麦啤酒酿造过程中酸性蛋白酶活力与酵母特性的变化浑浊小麦啤酒发酵液的酸性蛋白酶活力在封罐后和后酵前期升高明显,增量在0.015 u左右;在降温后的第4天,罐A和罐B酵母死亡率分别达到2.99%和2.27%;酵母出芽率在满罐时明显升高,在降温结束时分别下降至8.45%和6.54%;酵母肝糖染色率在满罐时为0,封罐后达到100.00%,而后迅速下降。(2)加锌酵母在加速自溶中对啤酒的影响添加不同浓度锌离子培养的酵母于普通瓶装啤酒中,于40 C贮存以促进自溶。根据啤酒指标的变化来判断酵母的自溶速度和自溶程度。啤酒酸性蛋白酶活力随加速自溶时间延长呈先升高后降低的趋势,其中添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒酸性蛋白酶活力一直较低,在第9天出现最大值,为0.060 u;加速自溶24 h后,添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒存活酵母数最多,为5.26×105 cfu/mL。啤酒中蛋白质含量随加速自溶时间延长呈先升高后降低的趋势,而α-氨基氮、总氮、游离氨基酸和嘌呤含量呈先升高后稳定或略有降低的趋势。添加0.2 mg/L和0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒α-AN含量在第5~7天变化较为明显,增量分别为4.84 mg/L和5.44mg/L;添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒总氮含量在第9天出现最大值,为306.33mg/L;在加速自溶的第1天,添加0.2 mg/L、0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒游离氨基酸含量明显低于对照组和添加0.8 mg/L、1.6 mg/L锌离子培养酵母;在加速自溶中,添加0.4 mg/L锌离子培养酵母的啤酒嘌呤含量变化较为缓慢。因此,根据酵母自溶程度及自溶速度确定添加0.4 mg/L锌离子于麦汁中可以延缓啤酒酵母自溶。(3)添加锌离子对浑浊小麦啤酒中酵母自溶的影响未添加锌离子的浑浊小麦啤酒酸性蛋白酶活力在发酵和加速自溶期间一直较添加0.4 mg/L锌离子的高,其中在加速自溶阶段的第1天至第11天两者的啤酒蛋白酶活力相差0.012~0.024 u。在加速自溶阶段两者的蛋白酶活力在第3天出现最大值,分别为0.055 u和0.043 u。未添加锌离子和添加0.4 mg/L锌离子的浑浊小麦啤酒蛋白质含量在加速自溶阶段的第3天都达到最大值,分别为157.03 mg/L、150.03 mg/L。在加速自溶的第1天到第3天,未添加锌离子和添加0.4 mg/L锌离子分别使浑浊小麦啤酒α-AN含量增加94.72 mg/L和90.27 mg/L;在加速自溶的第3天到第5天两者的α-AN含量分别增加2.27 mg/L和3.15 mg/L,且在加速自溶阶段的第7天同时达到最大值。