老蒜提取物(age garlic extract,AGE)作为一种大蒜深加工产品,具有多种生物学活性。本课题利用超高压技术辅助制备老蒜提取物,优化了老蒜提取物的制备工艺,大大缩短了其生产工艺周期。同时,以老蒜提取物为原料,研究老蒜提取物饮料的配方,并进一步研究饮料的杀菌工艺,为老蒜产品的研究与开发提供了技术支撑。本论文主要研究内容及结果如下:以DPPH.清除率、HO.清除率、总抗氧化能力(FRAP法)及总糖含量为指标,通过单因素实验考察超高压处理压力、保压时间、乙醇浓度、料液比对老蒜提取物性质的影响,通过隶属度值评分得到超高压最佳处理条件为:超高压处理压力200 MPa,保压时间5 min,料液比1:9 g/mL,乙醇浓度10%。在单因素实验的基础上,考察浸泡时间对老蒜提取物性质的影响,测定DPPH.清除率、HO.清除率及总抗氧化能力,结合老蒜提取物浸泡过程中S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基半胱氨酸亚砜及总糖含量变化,得到老蒜提取物的最佳室温避光浸泡时间为55 d,过滤后浸提液减压低温浓缩。通过该工艺制备得到的老蒜提取物中S-烯丙基半胱氨酸含量为1.9 g/kg(干重),其含量符合商业老蒜提取物的标准。通过单因素实验和正交实验确定老蒜提取物饮料的最佳配方:老蒜提取物与水的配比为1:30,每100 mL饮料中白砂糖的添加量为5 g,木糖醇的添加量为1.4 g,柠檬酸的添加量为0.04 g,β-环糊精的添加量为0.03 g。采用无线温度记录仪对饮料杀菌工艺条件进行研究,结果表明,老蒜提取物饮料最佳杀菌工艺为100℃温度条件下加热升温2.5 min,并保持恒温加热12 min。