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油煎是一种方便高效的烹饪方式,其高效的熟化性可以在短时间内获得感官享受尚佳、风味醇厚的加工食品。但传统油煎工艺缺乏科学规范的指导,多为经验主义,导致经不同工艺制成的鱼块口感、风味及营养差异较大。前期研究表明,油煎促进鱼肉形成的风味物质主要取决于反应时间和温度、氨基酸、脂肪酸的含量等,高温长时间油煎易促进鱼肉形成一系列小分子挥发性物质尤其是脂肪氧化型风味,终赋予鱼肉焦味、醛味和脂味等,但其促进机制还不清楚,有待深入研究。因此,本论文以草鱼为研究对象,大豆油为加热介质,研究油煎条件对鱼肉品质参数、风味物质以及风味前体物质的影响,并探明油煎促进鱼肉风味形成的关键中间产物以及脂肪氧化型风味物质形成的分子机制。同时基于上诉结论进行年产1000 t油煎鱼排的工厂设计,研究将丰富食物风味化学理论,为生产风味良好、安全的鱼制品提供科学依据。具体的研究结论如下:1、利用气相色谱质谱联用法（SPME-GC-MS）对油煎鱼肉品质参数和风味物质进行测定,发现当油煎温度为160、180℃,油煎时间不超过8 min时;或者油煎温度为200、220℃,油煎时间不超过6 min时,鱼肉感官评价尚佳。风味物质分析结果表明,较低温度和较短时间油煎形成的多为脂肪氧化型风味物质,而高温或长时间油煎会导致少量美拉德反应风味物质（吡嗪、呋喃等）的形成。通过PCA和PLS-DA分析得出,草鱼油煎过程中排名前十一的脂肪氧化型风味物质为:己醛或已醇、1-辛烯-3-醇、壬醛或壬醇、1-戊烯-3-醇、2-壬酮、2-辛烯-1-醇、庚醇、2,3-辛二酮、辛醛或辛醇、3-壬烯-1-醇、2,4-癸二烯醛。2、采用光谱法和色谱法对草鱼油煎过程中所形成的风味前体物质进行研究。结果表明:随着油煎时间的增加,鱼肉中游离氨基酸、过氧化值（POV）、羰基价（CV）均显著地增加;与此同时,鱼肉中C18:2n-6的含量显著地增加,而C18:1、C20:4n-6和C22:6n-3则显著地降低,C20:4n-6减少比例最大。单标模拟氧化结合油煎鱼肉风味物质的鉴定结果推测其主要风味物质的前体物质,发现花生四烯酸（ARA）是2-壬酮、3-壬烯-1-醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮和2,4-癸二烯醛的前体物质;其次是油酸（OA）,其经热处理可形成一定量的己醛、庚醛、辛醛、壬醛主要风味物质。第三为亚油酸（LA）,其是2,4-癸二烯醛的第二主要前体物质。3、采用纳升电喷雾电离串联质谱（Nano ESI-MS/MS）和液相色谱飞行时间串联质谱（LC-TOF-MS/MS）对油煎促鱼肉风味形成的关键中间产物及其分解位点进行研究。结果表明:油煎鱼肉中共监测到9种醛酮化合物,除丙酮外,其含量均增加;此外,在160℃油煎6 min的鱼块共监测到23种羟基脂肪酸和过氧化物;在200℃油煎2 min的鱼块共监测到16种羟基脂肪酸和过氧化物;其中,11-和14-羟基-花生四烯酸（11-HETE,14-HETE）仅通过LC-TOF-MS/MS监测到。油煎鱼肉中关键中间产物与主要风味物质的对应关系如下:（1）己醛的主要前体物质是ARA,经氧化形成14-HETE,15-羟基-花生四烯酸（15-HETE）,通过C14-C15α/β-均裂产生;（2）1-辛烯-3-醇的主要前体物质为ARA,经氧化形成12-羟基-花生四烯酸（12-HETE）,通过C12-C13β-均裂、双键重排和二次氧化产生;（3）壬醛的主要前体物质为OA,经氧化形成10-过氧化基-油酸（10-HPOME）,通过C9-C10α-均裂产生;（4）1-戊烯-3-醇的主要前体物质为ALA,经氧化形成13-过氧化基-亚麻酸（13-HPOTr E）,通过C13-C14β-均裂、双键重排和二次氧化产生。（5）2-壬酮的主要前体物质为LA和ARA,经氧化形成9-过氧化基-亚油酸（9-HPODE）和11-HETE,通过9-HPODE中的C9-C10和11-HETE中的C11-C12β-均裂、双键重排和二次氧化产生;（6）2-辛烯-1-醇的主要前体物质为ARA,经氧化形成12-HETE,经脱水形成环氧化物于C12-C13β-均裂产生;（7）庚醇的主要前体物质为OA,经氧化形成11-过氧化基-油酸（11-HPOME）,经脱水形成环氧化物于C11-C12β-均裂产生;（8）辛醛的主要前体物质为OA,经氧化形成11-HPOME,通过C10-C11α-均裂产生;（9）3-壬烯-1-醇的主要前体物质为ARA,经氧化形成12-HETE,通过C11-C12α-均裂产生;（10）2,4-癸二烯醛的主要前体物质为ARA,经氧化形成11-HETE,通过C10-C11α-均裂产生;（11）2,3-辛二酮:未找到其前体物质。4、依据油煎鱼排加工工艺流程,对年产1000 t油煎鱼排产品进行工厂设计。结果表明:年产1000 t油煎鱼排产品需要需要1538.46 t新鲜草鱼、385t大豆油、16.92 t熟芝麻、6.34 t花生粉、6.34 t黄豆粉、50.76 t辣椒油、16.92 t辣椒粉、2.54 t紫苏汁、0.85 t呈味核苷酸钠、0.85 t乙基麦芽酚、内包装袋2千万个、纸箱20万个、年用水量11007.5 t、年用电量16.37万度。年总成本为4874.41万元,年销售收入为7000万元,年净利润为1404.74万元,年净利润率为20.06%。