果脯作为我国传统食品,深受消费者喜爱。李子果脯的品质受多种因素的影响,其中,盐的含量、糖的含量和水的含量是产生影响的重要因素。本论文依据李子果脯的生产工艺,以含盐量、总糖含量和含水率为指标,进行单因素实验、响应面法实验设计,研究得出了李子盐胚静水脱盐的工艺、渗糖工艺、干燥工艺及李子果脯的制作工艺。1.李子盐胚脱盐工艺以果水质量比、换水次数、时间、温度为因素,Na Cl含量为指标,进行了李子盐胚脱盐单因素实验和正交实验。李子盐胚的脱盐最佳工艺:果水质量比1:3、换水次数3次、脱盐时间10 h、脱盐温度55°C。2.李子果脯渗糖工艺采用80°C热水、100°C沸水、蒸汽等3种热烫处理方式,时间为10 min、20 min、30 min、40 min、50 min,研究脱盐后的李子经热烫处理,渗糖率和组织状态的变化,确定了热烫的工艺为蒸汽、30 min。以超声时间、超声功率、复配糖（蔗糖和麦芽糖浆）的水溶液浓度、渗糖时间为因素,以感官评分、总糖含量、色差、质构特性为指标,进行李子果脯渗糖单因素实验,确定了李子果脯渗糖的正交实验,以总糖含量为指标。实验结果表明:影响渗糖效果的因素大小为渗糖时间>超声时间>超声功率>糖液浓度;渗糖工艺为超声时间60 min、超声功率300 W、复配糖液浓度50%、渗糖时间20 h。3.李子果脯干燥工艺在真空度0.08 MPa,以含水量25%为干燥终点,对比30°C、40°C、50°C、60°C及变温（60°C 3 h、50°C 3 h、30°C 2 h）条件下果脯含水率变化,以李子果脯的颜色、硬度和咀嚼性、复水率、组织结构、感官品质为评价指标,对经脱盐和渗糖处理的李子果脯进行了干燥实验。实验结果表明:变温干燥能加快干燥速率,对果脯颜色、组织结构影响较小,硬度和咀嚼性适中,复水率最大。4.产品品质特性比较以本论文的工艺与企业生产工艺制备李子果脯,进行总糖含量、质构特性、感官鉴定对比。实验结果表明:果脯总糖含量分别为50.25%、65.38%;弹性分别为0.68 mm、0.38 mm;硬度分别为195.58 N、200.93 N;感官分值分别为87.26分、82.35分。