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腐皮是一种传统的豆制品，一般用于直接烹调食用，另可作食物的包裹用皮。腐皮作为包裹材料应用于食品的加工中，有利于丰富食品种类，提高食品营养，改善食品品质以及拓展腐皮产业市场。本文以包裹用腐皮为目标，研究传统加工工艺和薄层折射窗(Refractance window，RW)干燥工艺中各主要参数对腐皮理化特性的影响，并比较了两种工艺制备的腐皮包裹应用的效果，为包裹用腐皮的实际生产提供依据。研究结果如下：
1.研究传统工艺中豆浆的可溶性固形物含量、pH值以及温度等工艺参数对包裹用腐皮的产率、成膜时间、质构特性以及色差值的影响。通过对响应面回归方程的综合分析得出，包裹用腐皮传统工艺的最优生产工艺参数为：可溶性固形物含量3.0～3.5％；浆液pH值8.0～8.5；浆液温度80～85℃。其对应生产的包裹用腐皮的各项指标为：产率：12.13%；成膜时间：11.6min；抗拉强度：5.94MPa；色差：25.12。
2.将RW应用于包裹用腐皮的制备工艺中是可行的。通过响应面分析方法优化豆浆浓缩液中各成分的配比，确定最优的工艺参数为：可溶性固形物含量4.88%；甘油添加量1.95%：单甘酯添加量0.51%。此条件下包裹用腐皮的各项指标为：产率：34.46%；成膜时间：13min；抗拉强度：1.24MPa；延伸率：31.00%；透光率：19.61%。
3.比较两种方法制备的包裹用腐皮理化指标结果表明：化学成分上的差别主要表现在蛋白质含量和总糖含量上，传统工艺腐皮的蛋白质含量高于RW工艺腐皮，而总糖含量低于RW工艺腐皮；物理特性指标上，传统工艺腐皮的抗拉强度明显高于RW工艺腐皮，而RW工艺腐皮的延伸率则明显高于传统工艺腐皮；颜色上，相比较于传统工艺腐皮，RW工艺腐皮色泽更浅而且透明。选取预油炸春卷作为包裹用腐皮应用对象，探讨以腐皮作为包裹材料在预油炸春卷生产的关键工艺（油炸、冷冻以及微波解冻）中对其品质的影响效果。结果表明：(1)春卷油炸的过程中，不同包裹材料吸油率的比较结果为：普通春卷皮＞传统工艺腐皮＞RW腐皮；馅心的吸油率的比较结果为：普通春卷馅＞RW腐皮春卷馅＞传统工艺腐皮春卷馅；(2)三种春卷皮在解冻后的水分含量均有所增大，然而腐皮春卷的皮层在冷冻过程中吸收水分的能力更强；普通春卷的馅心在解冻后水分含量略有增多，而两种腐皮春卷的馅心在解冻后水分含量反而减少；(3)腐皮作为包裹材料，有助于提高皮层的微波感受能力，缩小表面与内部的温度差异，能够对预油炸春卷微波复热后的脆性起到一定改善作用。