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为了系统地研究鸡蛋黄蛋白质在贮藏期间的变化,本课题设定不同温度(4℃、22℃、37℃)进行贮藏实验。首先测定贮藏期间鸡蛋新鲜度指标以及蛋黄蛋白质含量的变化情况,其次采用SDS-PAGE初步探究贮藏期间蛋黄中各种蛋白质丰度的变化,最后选取变化显著的温度及时间进行双向电泳分离和质谱鉴定。目的是探究鸡蛋贮藏期间蛋黄中主要蛋白质丰度以及种类的变化情况及其机制。选用产下24h之内的海兰褐壳鸡蛋进行22℃贮藏试验,贮藏时间40d,每隔10d取样实验。研究发现贮藏期间YI显著下降(p<0.01),蛋黄百分率、蛋黄pH显著升高(p<0.01),而WI、哈弗单位均显著下降(p<0.01)。蛋黄挥发性盐基氮(TVB-N)显著升高(p<0.01),从4.89±0.36mg/100g上升到12.37+0.46mmg/100g。采用考马斯亮蓝比色法测定蛋黄中总蛋白质的含量,结果显示蛋黄中总蛋白质含量在贮藏期间显著下降(p<0.01)。进一步采用SDS-PAGE对蛋黄全蛋白质和蛋黄浆质蛋白进行分析,发现变化显著的蛋白质较多分布在蛋黄浆质中,如蛋黄浆质蛋白中95KDa的蛋白质在贮藏20d时丰度略低；76KDa的蛋白质(卵转铁蛋白)随着贮藏时间的延长丰度下降；65KDa的蛋白质(γ球蛋白重链)在贮藏20d时丰度稍低。海兰褐壳鸡蛋在37℃贮藏15d,每隔5d取样测定。与22℃贮藏相比较,37℃贮藏期间YI下降更迅速,0d为0.43+0.01,15d为0.15±0.02。与此同时,蛋黄百分率、蛋黄pH、蛋黄TVB-N显著升高(p<0.01)。而WI、哈弗单位显著下降(p<0.01)。蛋黄中总蛋白质在贮藏期间先保持平稳,在10d到15d急剧下降。经过SDS-PAGE进行分析,蛋黄全蛋白质中72KDa的蛋白质(卵转铁蛋白BB/BC型等)以及68KDa的蛋白质(PIT54前体)在0d的鸡蛋中丰度较其他时间低。蛋黄浆质中蛋白质也发生了显著变化,如66KDa(γ球蛋白重链)和55KDa的蛋白质(LDL片段载脂蛋白)在贮藏期间呈上升趋势；49KDa的蛋白质(LDL片段载脂蛋白)在贮藏期间呈下降趋势。海兰褐壳鸡蛋4℃贮藏120d,每隔20d取样进行试验。在整个贮藏期间,YI显著下降(p<0.01),但与22℃以及37℃相比下降缓慢。而蛋黄百分率却显著上升(p<0.01),由23.12±0.56上升至28.31+0.54。WI、哈弗单位下降显著(p<0.01)。蛋黄pH和蛋黄TVB-N显著升高(p<0.01)。考马斯亮蓝法测得蛋黄中蛋白质含量在贮藏期间显著下降(p<0.01)。采用SDS-PAGE进一步分析贮藏期间蛋黄蛋白质的变化情况,蛋黄中的蛋白质在贮藏期间发生了显著变化,如蛋黄全蛋白中120KDa的蛋白质(根据分子量判断可能为高密度脂蛋白片段)、31KDa的蛋白质(前原：β2糖蛋白)在贮藏80d和100d时丰度较低,蛋黄浆质蛋白中48KDa的蛋白质(β卵黄球蛋白)在贮藏60d时丰度较低；38KDa的蛋白质(TPRXL211KDa protein片段)在贮藏120d时丰度较高。采用双向电泳和质谱法鉴定蛋黄浆质中的蛋白质,最终在蛋黄浆质中鉴定出23种蛋白质。其中有以前文献报道的蛋黄蛋白质TPRXL211KDa protein, PIT54, ⅤTG等；有些是以前鉴定的蛋清蛋白质,卵转铁蛋白BB型、卵转铁蛋白CC型、卵抑制剂前体等。本实验在蛋黄中鉴定出了两种尚未被命名的蛋白质(IPI63524,IPI1334751)、VYGⅢ180KDa protein和β2糖蛋白1前原,进一步扩充了蛋黄蛋白质数据库。根据前面的实验,选取22℃贮藏0d、20d、40d鸡蛋,从中提取蛋黄浆质蛋白进行比较蛋白质组学分析。在22℃贮藏期间,共21种蛋黄浆质蛋白的丰度有显著变化(p<0.05)。贮藏20d后,7种蛋白质的丰度上升,7种蛋白质的丰度发下降。贮藏到40d后,10种蛋白质的丰度上升,11种蛋白质的丰度下降。与贮藏20d相比,贮藏40d后,7种蛋白质的丰度上升,12种蛋白质的丰度下降。在整个贮藏期间,Ig轻链、Igλ链片段、Igk轻链前体、VTG. VTG-Ⅰ、 VTG-Ⅰ前体、VTG-Ⅱ前体、转甲状腺蛋白质及其前体10种蛋白质发生了连续变化。蛋白质发生变化的原因可能是蛋白质发生降解、聚合、与其它物质结合参与代谢。