食用菌分布广泛,次级代谢产物丰富,表现出多种良好的生理活性。而麦角甾醇作为真菌中的主要甾醇由于良好的抗炎、抗肿瘤和免疫调节作用受到了人们的认可。本文对湖南特色药食两用红汁乳菇从原料测序,麦角甾醇含量检测,分离提纯到对微生物作用试验进行了完整的研究。首先采用ITS测序分析方法对采集样品进行种属鉴定。提取样品的DNA利用琼脂糖凝胶电泳和紫外分光光度计进行检测和定量。以ITS2为目标区域设计相应引物,进行PCR扩增。Miseq为平台完成测序,并最终确定所检测的7种产地样品中,红色的5种样品为红汁乳菇Lactarius hatsudake,白色的2种样品为橙色乳菇Lactarius akahatsu。通过HPLC分析,建立食用菌中麦角甾醇含量检测方法,并检测了湖南省内30种不同产地红汁乳菇中麦角甾醇的含量。在流动相为甲醇,流速1 mL/min,检测波长282 nm的条件下,麦角甾醇浓度在5～400 μg/mL范围内呈良好的线性关系,回归方程为:Y=32529·X+6006.6,R2=0.9999。所建立方法中麦角甾醇理论塔板数大于5000,分离度大于2,拖尾因子小于2,检测限为30ng/mL,信噪比S/N>3,定量限为100 ng/mL,信噪比S/N>10。该方法回收率在98～101%范围内,回收率的相对标准偏差RSD小于2%,重复性、重现性和精密度良好,是一种可靠有效的食用菌中麦角甾醇含量检测方法。利用该方法对湖南省内红汁乳菇进行检测,结果显示麦角甾醇含量在2 mg/g左右,不同产地红汁乳菇中麦角甾醇含量有所差异。通过对提取剂、提取次数、超声时间和料液比的单因素实验确定了超声波提取红汁乳菇中麦角甾醇的最佳条件为:料液比1:40,甲醇超声提取90min,提取次数1次。采用溶剂结晶法纯化除杂得到麦角甾醇的粗结晶,再利用制备型高效液相色谱最终制备得到纯度较高的单体化合物。经过紫外、红外、质谱等分析手段,将制备得到的物质与麦角甾醇标准品进行比较,确定该化合物即为麦角甾醇单体化合物,纯度在90%以上。通过打孔法试验证明了麦角甾醇对3种肠道细菌(大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌)和4种真菌(寄生曲霉、红曲霉、青霉、黄曲霉)均没有明显的抑制作用。二倍稀释法试验结果表明麦角甾醇对结核杆菌H37Ra也没有明显的抑制效果。但是转化实验证明四种细菌都能对麦角甾醇进行利用和转化,其中金黄色葡萄球菌和结核杆菌H37Ra的转化作用比较显著,金黄色葡萄球菌对麦角甾醇24小时利用了 27.88%±3.88%,48小时后转化率升高到36.51%±8.36%,而沙门氏菌的利用率较低,24 h和48 h的利用率分别是10.36%±5.10%和22.36%±4.47%,大肠杆菌的转化率最低,培养24h后麦角甾醇的含量只减少了3.70%±±.00%,到48h后也只是转化了16.37%±3.89%。而结核杆菌生长周期较长,在培育6天后,麦角鍇醇的转化率也达到了26.56%±5.58%。金黄色葡萄球菌和结核杆菌对麦角甾醇的转化利用作用更加明显,结合已有的研究推测这一结果的原因可能是麦角甾醇极难溶于水,金黄色葡萄球菌作为革兰氏阳性菌,细胞表面含有更多亲脂成分,这使得其对麦角甾醇的利用率更高。而结核杆菌细胞壁肽聚糖外包裹着大量的脂质,也有利于它对麦角甾醇的接触和利用。