本文对8个品牌市售烤翅产品进行品质分析及量化评价,建立了烤翅产品品质的综合评价模型;研究了亚硝酸盐在真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律,烘烤过程中亚硝酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响;查定了不同亚硝酸盐添加量对鸡翅根腌制、烘烤过程及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性等品质的影响;并探讨了亚硝酸盐的发色规律,本论文研究结果如下:(1)试验测定分析了8个品牌市售烤翅产品的品质指标、感官品质及安全性指标,并对产品的水分含量、硬度、色差等12个品质指标进行主成分分析,建立综合评价模型。结果表明:产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况,7号产品感官评分最高,但菌落总数超过国家标准要求,8种产品的亚硝酸盐含量均低于国家限量标准(30mg/kg);各品质指标之间存在不同程度的相关性,水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关,与L*值和b*值呈负相关;通过主成分分析提取了前2个主成分,累积方差贡献率达到88.001%;综合主成分分析和安全性评价结果,8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为:1>5>2>3>8>6>4>7;(2)试验以鸡翅根为原料,研究了亚硝酸盐在其真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律以及在烘烤过程中亚硝酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响。结果表明:烤翅加工过程中,原料通过真空滚揉获得一定的亚硝酸盐内渗量,在低温静腌过程中少量损失,在热风烘制和高温烤制过程中大幅减少,通过滚揉渗入鸡翅根中的亚硝酸盐,经静腌、烘制和烤制后,只有5.92%~7.87%以亚硝酸盐(以湿基计)的形式存在,低于国家标准规定的最高限量(30mg/kg);亚硝酸盐添加量、滚揉时间、静腌时间、烘烤温度对鸡翅根中亚硝酸盐的含量影响显著(P<0.05),高温能够提高亚硝酸盐的降解速率k;建立了各加工环节亚硝酸盐含量的预测模型,拟合方程的决定系数R2≥0.930,且P<0.01;(3)试验以肉鸡翅根为原料,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg/kg)对其腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA值、菌落总数及感官特性的影响。结果表明:烤翅加工过程中鸡翅根内外表面的色泽发生大幅变化,亚硝酸盐添加量越大,鸡翅根内外表面的L*值和a*值越大,但添加量对b*值影响不显著(P>0.05);亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化,在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量的增大,样品TBA值逐渐减小,差异显著(P<0.05),杀菌后添加亚硝酸盐的样品TBA值(0.961~0.990 mg/kg)显著(P<0.05)低于对照样(1.223 mg/kg),但不同添加量之间差异不显著(P>0.05);不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄,感官色泽评分和总体可接受度低(P<0.05);添加亚硝酸盐的样品具有更加明亮的红色,但不同添加量之间的辨识度较低,不同处理组在口感、滋味和风味方面的感官评分差异不显著;亚硝酸盐对烤翅加工过程中菌落总数无影响;(4)试验以不同亚硝酸盐添加量的鸡翅根肉糜和同一亚硝酸盐添加量(100 mg/kg)下不同种类肉糜(鸡翅根肉、鸡胸肉、鸡腿肉、猪肉和牛肉)为对象,研究了肉糜在腌制及烘烤过程中色泽及呈色物质的变化。结果表明:亚硝酸盐的发色作用主要在腌制初期(0~2 h),随着亚硝酸盐添加量及肉中肌红蛋白含量的增大,肉糜的亚硝基血红素和发色率逐渐增大,表现为牛肉>猪肉>鸡腿肉>鸡翅根>鸡胸肉;腌制过程中肉糜中的脱氧肌红蛋白(Deoxy Mb)比例略有减少,氧合肌红蛋白(Mb O2)比例略有增大,未添加亚硝酸盐的鸡翅根肉糜高铁肌红蛋白(Met Mb)比例增大,而添加亚硝酸盐的肉糜Met Mb比例降低,亚硝酸盐添加量越大,Met Mb比例越小(P<0.05),腌制过程中,牛肉肌红蛋白的变化程度最大;肉糜烘烤后Deoxy Mb比例较腌制前略有下降,Mb O2略有上升,热处理促进了肌红蛋白的氧化,Met Mb经烘烤均呈现上升的趋势,但未添加亚硝酸盐的鸡翅根肉糜增加幅度最大;肉糜经烘烤后其中Mb的变化程度随肉糜种类的不同而不同;在腌制和烘烤过程中,亚硝酸盐一方面通过生成NO与肌红蛋白结合形成NOMb,另一方面能够改变肌红蛋白不同存在形式的比例(尤其是高铁肌红蛋白),两方面共同决定了肉糜经腌制和烘烤后的色泽;而在不同肉糜体系中,亚硝酸盐、肉的基本成分、新陈代谢及外界环境共同决定了Mb的变化,进而对产品的色泽产生影响。