低温乳化型香肠是以畜禽肉为主原料,加入一定比例的背膘,再加入辅料,经乳化、斩拌、灌装、熏制、蒸煮、杀菌等工艺加工而成的。这类产品品种繁多,技术发展成熟,深得消费者青睐,但是脂肪含量较高。随着生活水平的改善,对健康饮食需求的提高,消费者要求减少食物中脂肪摄入量。鸡皮是禽肉加工过程中的副产品,含有丰富的胶原蛋白和不饱和脂肪酸,是一种物美价廉的辅料。本研究模拟企业实际生产情况,通过添加不同比例的鸡皮替代猪背膘,研究添加鸡皮对乳化型香肠的品质以及微观结构的影响,优化原料配比,提高屠宰附属物利用率,降低脂肪含量,旨在为低脂肉糜类肉制品研发提供参考。1.添加鸡皮对肉糜保油保水性及流变特性研究比较添加不同比例鸡皮替代猪背膘对肉糜的乳化及理化特性的差异,并分析造成乳化特性存在差异性的原因。结果表明：随着替代量的增加,L*的变化呈现下降趋势,a*和b*的变化均呈现升高趋势。蒸煮损失逐渐降低,15%组的蒸煮损失明显低于其他各处理组且差异显著(P<0.05),10%、20%,30%组差异不显著(P>0.05)。0%处理组的硬度高于其他各组,与20%组相比差异不显著,10%、15%、30%组的硬度值差异不显著(P>0.05)；各处理组的凝聚性差异不显著(P>0.05)；咀嚼性呈现逐渐下降的变化趋势。温度达到到55℃时,各处理组储能模量G’达到最低值。当温度超过68℃时,各个处理组之间的储能模量G’的依次达到了最大值,其中,15%组在78℃时达到最大值且储能模量G’最高。2.添加鸡皮对乳化型香肠品质影响的研究结合蒸煮损失、色差、质构、感官评定、扫描电镜,低场核磁测定结果,研究了添加不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化型香肠品质影响的差异。结果显示：随着鸡皮替代背膘量逐渐增加,各处理组蒸煮损失差异均不显著(P>0.05)。0%、10%与20%组L*差异不显著(P>0.05),15%与30%组L*差异不显著(P>0.05)。30%与其他各组a*差异显著(P<0.05),除30%组的各处理组a*差异不显著(P>0.05)。0%、10%,15%组与20%和30%组b*均差异显著(P<0.05)15%处理组的硬度均高于其他两组,15%组的硬度值和咀嚼性最大且与其他处理组相比差异显著(P<0.05)；0%、10%,15%组的凝聚性差异不显著(P>0.05),20%组与30%组差异显著(P<0.05)；各处理组的弹性差异不显著(P>0.05)；咀嚼性15%最高。15%组总体接受度得分最高。不易流动水的峰面积和峰面积比之间显著不差异(P>0.05),自由水的峰面积和峰面积比之间显著不差异(P>0.05)。自由水出峰时间0%、10%、15%,30%组显著不差异(P>0.05),20%组与其他各组差异显著(P<0.05)。结合对乳化型香肠的蒸煮损失、色差、质构、感官评定、电镜和核磁共振的研究,可以得到,使用鸡皮替代猪背膘作为辅料加入乳化型香肠,在降低脂肪含量的基础上,乳化体系更加稳定,提高保水保油性,蛋白质、脂肪、水分三者结合性较好,产品品质得到改善,当鸡皮添加量为15%时可制备品质良好的乳化型香肠。