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全谷物的营养健康功效已得到公认。全麦面包在西方国家也已成为市场主流产品。馒头作为我国传统主食,在居民膳食结构中占很大比例,若以全麦馒头代替普通馒头,不仅有望改善居民营养健康水平,同时也大大增加我国粮食加工利用率。目前国内对于全麦制品相关研究仍较少,以全麦馒头为代表的产品食用品质普遍不佳,难以被消费者广泛接受。全麦制品品质劣变的主要原因与其麸皮的保留有关。基于此,本研究拟选用目前焙烤工业常用酶制剂开展全麦馒头品质改良的研究,通过对酶种类、用量、麸皮粒径、小麦品种等与制品品质有关的因素研究,旨在获得酶法改良全麦馒头的相关工艺及机制,为我国全麦制品产业发展提供技术和理论支撑。以市售全麦粉为原料,选取与全麦中戊聚糖、纤维素有关的三种酶—葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)、纤维素酶(Ce)。通过单因素确定Gox、Pn、Ce最适用量分别为40 mg/kg、60 mg/kg、30 mg/kg;多酶复合正交试验结果显示,三酶复合使用(Gox 40 mg/kg,Pn 40 mg/kg,Ce 30 mg/kg),馒头感官评分可提升至90分以上。酶对全麦馒头面团流变与发酵特性的影响结果显示:Gox可显著提高全麦面团的形成和稳定时间,增强面筋网络结构的稳定性,改善面团的韧性、延展性及持气能力;而Pn和Ce虽使面团稳定时间下降,但能显著提高面团的延展性和持气能力。三酶复合可使面团特性更接近馒头专用粉面团的要求。发酵流变特性研究结果表明:三酶复合可显著提高面团的膨胀性质,气体释放量显著增加,更有利于增大馒头比容。研究了麸皮粒径对全麦馒头品质的影响。将传统制粉取得的麸皮制成不同粒径(D50值:285.0、186.7、75.7μm)的麸皮,按比例回添至面粉中。结果表明:对于空白与加酶改良的全麦馒头,均以中等粒径(D50:186.7μm)麸皮制得的产品品质最好;麸皮过粗口感粗糙;麸皮粒径减小,面团吸水率增大、稳定时间及弱化度下降,馒头的不良麸味增加。收集了国内外10个小麦品种,通过品质与聚类分析,筛选出JN17、APH、JQ5 3个代表品种进行全麦馒头加工适宜性评价。结果显示:不同品种小麦制成的全麦馒头品质存在显著差异,产品品质由高到低依次为APH>JQ5>JN17;酶对不同小麦品种的改良作用亦存在着程度差异。总体上看,全麦馒头品质的差异可能仍与面团的筋力强弱、延展性、P/L值及气体释放能力有关。相关酶的品质改良作用也主要与此有关。