本文选取了不同水分含量的粳稻和籼稻各一种,在不同的温度环境下进行模拟储藏,着重研究不同储藏条件对稻谷各品质的影响,并寻求偏高水分稻谷的储藏条件,既能保持稻谷的品质,又不会带来太大的费用。研究结果表明:经过12个月储藏期,在不同的温度和水分条件下的稻谷各品质指标的变化幅度不同,常温下储藏的稻谷,.经历了夏季的高温期后,各指标的变化量大于15℃和20℃下储藏的稻谷,15℃和20℃下储藏的偏高水分稻谷的各指标变化量虽然大于同等温度下安全水分的稻谷,但差别并不大,经过12个月的储藏期后,仍可继续储藏。将偏高水分稻谷的储藏温度设定为20℃,在12个月甚至更长的储藏期内,可以有效地延缓其品质劣变速度,实现安全储藏,并节约费用。稻谷储藏期间,米汤光透差虽然呈下降趋势,但波动较大,可以用来做定性分析,但不适合作为稻谷储藏品质指标来进行定量分析。在稻谷的储藏过程中,粘度下降,硬度上升,粘度/硬度也下降。实验结果显示,稻谷的质构特性变化并不是孤立的,与蛋白质、细胞壁、脂类等化学成分的变化有显著的相关性,籼稻各指标之间的相关性要高于粳稻。而稻谷的微观结构显示,水分和温度对淀粉细胞表面膜的变化有影响:水分越大,温度越高,复粒淀粉颗粒明显增多,表面膜厚度也相对降低。储藏了12个月之后,淀粉颗粒逐渐由单粒体向复粒发展,被膜包裹度增加,裸露度下降,淀粉细胞之间开始出现裂缝。偏高水分稻谷在微观结构上的变化比安全水分的稻谷大,但是不同温度和不同水分条件下的稻谷在微观结构上的变化趋势相似.。