【摘 要】
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热链配送作为当前餐饮集体营养配餐的主要配送方式,要求在配餐制作完成到送达消费者之前始终将菜肴中心温度维持在60℃以上,可短时间内较好地保持菜肴色、香、味的食用品质。本文旨在研究营养配餐中蔬菜菜肴在烹饪加工与热链贮藏环节中各品质的变化规律,为整个热链配送系统的标准建设和关键技术提供基础数据。（1）以六种常见的蔬菜菜肴为研究对象,包括叶菜类、根菜类、瓜果类、花菜类四大菜系,探究55℃、60℃、65℃及
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热链配送作为当前餐饮集体营养配餐的主要配送方式,要求在配餐制作完成到送达消费者之前始终将菜肴中心温度维持在60℃以上,可短时间内较好地保持菜肴色、香、味的食用品质。本文旨在研究营养配餐中蔬菜菜肴在烹饪加工与热链贮藏环节中各品质的变化规律,为整个热链配送系统的标准建设和关键技术提供基础数据。（1）以六种常见的蔬菜菜肴为研究对象,包括叶菜类、根菜类、瓜果类、花菜类四大菜系,探究55℃、60℃、65℃及70℃四种温度热链贮藏3 h后各菜肴营养与感官品质的变化。实验发现随着热链贮藏温度的增加,六种蔬菜菜肴中的水分含量、抗坏血酸含量、类胡萝卜素含量及总酚含量均有不同程度的损失,且热链贮藏的温度越高,各营养素损失速率越快。不同温度热链贮藏后各类蔬菜硬度均呈现下降的趋势,其中菜心菜肴硬度变化最为明显;南瓜、胡萝卜和莲藕菜肴在四种不同温度热链贮藏3 h后外观色泽无明显变化,仍能保持较好的外观形态,但西兰花、菜心菜肴在70℃热链贮藏3 h后外观色泽黄化严重,失去常规烹饪后的光鲜色泽,感官评分显著降低。（2）以岭南经典绿叶菜肴菜心为研究对象,探究其在55℃、60℃及65℃三种温度热链贮藏过程中感官品质的变化规律,对其热链贮藏条件下各指标与感官评分进行皮尔逊相关性分析,确定a*值作为热链配送下菜心菜肴货架期模型的评价指标,建立回归曲线模型以预测其热链贮藏过程品质变化。根据各函数决定系数R~2选取Logistic方程进行数据拟合,55℃、60℃、65℃三种热链贮藏温度下R~2值分别为0.997、0.988和0.987,模型拟合较好。三种热链温度贮藏条件下其预测值和真实值的相对误差分别为1.43%、6.81%、8.01%,可快速、便捷地预测热链贮藏条件下菜心菜肴的剩余货架期。（3）继续以菜心菜肴为研究对象,探究其在蒸制、热烫、油炒和微波烹饪后65℃热链贮藏过程中菜心菜肴品质的变化。结果表明65℃热链贮藏2.5 h后油炒后的菜心抗坏血酸保留率最低,为76.64%,且黄化严重;热烫处理的菜心在热链贮藏后抗坏血酸保留率较高,为87.72%,外观富含光泽,鲜绿色明显,感官评分最高。综合考虑选取热烫为热链贮藏条件下最优烹饪方式。确定好菜心菜肴热链贮藏条件下最优烹饪方式后,探索40 s、60 s、90 s、120 s、150 s五种不同热烫时间对菜心菜肴在65℃热链贮藏过程中可溶性蛋白、总硫代葡萄糖苷、总酚、总黄酮、亚硝酸盐及菌落总数的影响,实验发现随着热烫时间的增加,65℃热链贮藏过程中各营养素含量均呈明显的降低趋势,且热烫时间越长损失率越高,其中40 s和60 s短时热烫可增加其营养物质的保留率,但热烫40 s由于时间较短不能完全杀灭蔬菜中的微生物和酶类物质,杀菌效果低于长时间热烫时的杀菌效果,在热链贮藏中期菌落总数和亚硝酸盐含量会显著增加（P<0.05）,但均在国标允许的范围之内。（4）探究65℃热链贮藏条件下菜心菜肴有效护绿增脆工艺条件,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,对综合加权评分进行优化,得到回归模型为:Y=49.8445+17.4387A+0.7447B-6.416C+1.5427D-0.2918AB+4.9608AC-0.03502AD+0.0992BC-0.02159BD+0.1517CD-10.1784A~2+9.688E-003B~2-1.8734C~2-0.01625D~2。最佳工艺条件为:氯化钙浸泡液浓度0.94‰,超声波浸泡时间24.75 min,碳酸氢钠热烫液浓度1.84‰,热烫时间40.08 s,在此模型下,综合加权评分为91.98,与预测值93.94相对误差为2.08%,证明模型可行。与对照组相比,最优工艺处理后的菜心菜肴在65℃热链贮藏过程中菜梗处硬度得到了显著性提高（P<0.05）,并可保持较好的外观形态,软硬适中,口感脆嫩,证明该最优护绿增脆工艺条件有效可行,具有实际应用价值。
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