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皮蛋是我国传统的禽蛋制品,营养丰富、风味独特。但传统的皮蛋生产周期长,料液浪费较大。本课题旨在开发一种具有传统皮蛋风味、生产周期短、食用方便、便于包装运输贮藏的新型碱性蛋制品,主要目的在于丰富市场禽蛋制品的种类。主要研究结果如下:(1)传统皮蛋与鸭蛋基本成分分析。其成分略有不同,传统皮蛋中铜、钠、砷、钙的含量高于鸭蛋,而铁、镁、锰、锌、钾低于鸭蛋中的含量,而铅的含量相当;皮蛋的pH值较鸭蛋的大,水分含量则较小,新型碱性蛋的pH值与传统皮蛋相当,铁含量明显高于鸭蛋和传统皮蛋,其他金属元素与鸭蛋差异不大,均小于传统皮蛋,符合国家安全标准。(2)凝胶碱性蛋的工艺。研究了腌制剂配方、腌制工艺参数、打蛋条件对新型碱性蛋品质的影响。碳酸钠用量、硫酸亚铁用量、氯化钠用量、茶叶水用量对产品质构特性、感官特性和色度有显著性或极显著性影响;原料蛋蛋清与蛋黄比例一般为1:0.7,此比例腌制的碱性蛋品质较好。腌制剂最佳配方为:碳酸钠用量1.1%,氯化钠用量1.3%,硫酸亚铁用量10 mg/kg蛋,茶叶水浓度0.17%。最佳腌制工艺为:pH为10,加热温度90℃,加热时间35min,采用双叶状打蛋浆在2000 s/min的速率下打蛋3min。(3)新型碱性蛋的贮藏品质。真空包装的产品在低温下贮藏20天后产品的品质变化很小,贮藏20-30天后碱性蛋的感官品质不及前20天贮藏的产品。低温贮藏在30天内产品的细菌总数均小于500cfu/g,达到国家安全标准;常温下贮藏,真空包装的产品在10天内产品品质变化较小,贮藏在18天内符合国家安全标准。常温常压条件下贮藏新型碱性蛋制品品质保存较差,6天后口味和品质均有较大变化。新型碱性蛋真空包装低温下贮藏其货架期为20天。(4)干制碱性蛋的工艺。研究了热风干燥条件对新型凝胶碱性蛋、传统皮蛋蛋黄、传统皮蛋蛋清干燥速率和产品质量的影响,建立产品的干燥模型并对干燥条件进行了优化。新型凝胶碱性蛋干制品和传统皮蛋蛋黄干制品的最佳干燥条件为70℃、湿度50%条件下干燥;传统皮蛋蛋清干制品的最佳干燥条件为70℃、湿度60%条件下干燥。真空冷冻干燥的皮蛋干制品水分含量、复水比、感官评分均高于热风干燥的产品,冷冻干燥对蛋品原有的营养、味道、形状和颜色保存较好。冷冻干燥的产品质地松脆,一般耗时在40h左右;热风干燥产品较为坚硬,所需的干燥时间为120min左右。