受益于营养、健康这一新的消费趋势,全球植物蛋白类饮料在过去五年的年均增速高达28%,是食品饮料行业中增速最快的子品类。这类饮料往往以坚果和谷物等典型过敏原为原料。另一方面,谷物、大豆、花生和坚果等为原料制成的饮料所带来的食物过敏问题越来越引起关注。大多数人都有过食物过敏反应史,而且极少数人(大约3%的成年人和8%的婴幼儿)产生过诸如呼吸困难甚至休克的强烈过敏反应。食物过敏原问题在发达国家十分受重视,已成为重要的贸易壁垒手段,但在我国却刚刚兴起。常见的过敏原消除办法主要有物理法(如热加工、γ-辐照、超声波处理和高压处理)、生化方法(如酶解处理)等,但由于过敏原十分稳定且耐加工,所以清除效果并不理想。所以,如何在加工流程上实现监控与消除才是解决过敏原问题的关键。本研究在调查了大量植物蛋白类饮料加工厂之后,根据工厂的实际情况,找出了关键控制点,制定了详细的植物蛋白饮料加工厂过敏原控制计划,并在两个同类型工厂进行了过敏原控制计划实施效果的对比验证,结果如下:1.过敏原危害分析及关键点控制体系的确立过敏原具有耐加工、存在交叉反应、中间代谢产物也具有致敏性等特点,所以单纯从生产方面着手控制是比较困难的,需要从原料、加工、运输储存、完善产品追溯体系和应急方案整个链条进行安全管理并确立关键控制点,才能取得显著成效。首先,原料供应和采购及运输必须有一整套的关键点控制体系,如供应商评价、原料评估、原料运输及储存等。其次,加工过程中,做好生产安排和换产清洗,严控人流和物流及回收料的使用。另外,员工培训也极其重要,要使每一个参与生产的人员充分了解过敏原控制流程及其重要性。再次,成品的储存和运输需要贴有明显过敏原标识,严格检查运输工具,过敏类产品和非过敏类产品必须隔离储存和运输。最后,完善的产品追溯体系和应急方案,可以积极响应由过敏原造成的安全事故的产品召回,利于维护消费者利益、最小化企业损失。2.过敏原控制计划的建立选择两家代表性的工厂,且都生产同类型植物蛋白类饮料(湖北A工厂和安徽B工厂)。论文研究包括生产前准备工作、人员培训、原料供应、生产设备和工艺、清洗程序、产品研究和开发、包装和标签等多角度去制定过敏原交叉污染控制计划。3.过敏原控制计划实施的效果验证从两家工厂选取同一类型产品。湖北A工厂样本遵循普通产品生产规范没有任何过敏原控制计划为阴性对照组,安徽B工厂遵循本研究建议的过敏原控制计划为处理组。结果显示,即使原料隔离、操作人员执行力等制约不能100%凑效,处理组样品检测结果明显好于阴性对照组,因处理组实施过敏原控制计划所以其受外来过敏原污染少于阴性对照组。