葛根粉是由豆科葛属藤本植物的块根经清洗、去皮、粉碎、过滤、干燥而得的块状或颗粒状物质,同名葛粉。葛根粉中的有效成分疗效确切、作用广泛,深受食品和保健行业消费者喜爱,但是葛根粉的产品质量应综合考虑葛根淀粉的品质、异黄酮类化合物含量等,因此,本研究对葛根粉的食用安全性进行研究,以期为葛根粉的安全食用提供依据。实验通过对SD大鼠进行为期90天的葛根粉喂养,随后进行血清生化检验、组织病理学检查和血清代谢组学分析,对大鼠的肝脏、肾脏、脾脏、肠道和生殖器官等组织器官的安全性进行评价,以此作为评估SD大鼠服用葛根粉的安全性。主要研究结果如下:1.葛根粉对大鼠的安全性研究在对同批正常大鼠进行葛根粉喂养的实验中,总结出不同性别的大鼠食用葛根粉后产生的影响具有一定的差异性。与空白对照组的实验结果进行比较:实验中不同剂量、不同性别大鼠的器官湿重、器官系数、血常规指标、组织病理切片均未发现异常;肝功能的生化指标结果表明,雌性低、中、高剂量组中TP值表现出差异性;雄性中剂量组的AST表现出一定的差异;雄性高剂量组的肝脏生化指标中AST、ALP、ALT、TBIL、DBIL表现出显著差异。结合各剂量组的肝脏组织切片结果和检测的抗氧化指标结果,表明剂量组的大鼠其肝脏未出现器质性损伤。说明高剂量葛根粉对雄性大鼠的肝脏有一定影响,但是未导致其出现器质性损伤。肾功能的生化指标结果表明,葛根粉对不同性别的大鼠血清肾功能生化指标中的Cr、UA有一定影响,表现为升高雌性低剂量、中剂量组的Cr指标、雄性低剂量组的Cr指标,在不同性别的高剂量组中未发现显著差异。UA指标在雌性低剂量组表现出上升、雄性高剂量组中表现出显著性降低,在雌雄其他组分出现的差异均在统计学上无意义。结合各剂量组的肾脏脏器系数和显示的病理切片,以及肾脏的氧化损伤指标,结果均显示正常,提示葛根粉对肾脏不造成实质性病变。对性器官的影响,不同性别组间的性激素指标未检测到显著性差异,睾丸的芳香化酶活性未检测到明显差异,且不存在氧化损伤。结合雌雄大鼠性器官和生殖器官的脏器系数和病理切片,表明本实验条件下的葛根粉摄入不影响大鼠的性激素分泌和性器官发育。2.基于血清代谢组学的葛根粉对大鼠安全性研究利用代谢组学研究方法,对不同性别的剂量组血清代谢物进行分析,共涉及16条代谢通路途径。表明血清差异性代谢物集中体现在氨基酸代谢、脂肪酸代谢和核苷酸代谢。结合筛选条件为-log（p）＞2同时满足Pathway impact＞0.1,雄性高剂量组中筛选得到嘧啶代谢,说明此代谢通路对机体产生的干扰较大。揭示雄性大鼠在连续90天喂食高剂量的葛根粉,其肝脏可能会受到一定的影响,通过血清代谢主要表现在嘧啶代谢显著下降。结论:从大鼠血清生化指标检测和组织病理结果来看,摄入高剂量（16.67 g/kg）的葛根粉仅表现对雄性大鼠的肝脏有一定的影响,体现在AST、ALP、ALT、TBIL、DBIL指标有显著性差异,但其肝脏不存在氧化损伤,病理切片也未显示器质性损伤。基于血清代谢组学研究技术,葛根粉对大鼠的影响主要表现在雄性大鼠的嘧啶代谢显著下降,说明葛根粉侧重于调控机体的嘧啶代谢。