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随着人们生活水平提高,越来越注重营养的摄入,因此对发酵乳的需求逐渐增大。褐色风味发酵乳是乳品创新的产品,因其独特的加工工艺、风味和营养,成为发酵乳市场的一大特色。但是,通过对消费者的调查发现,目前市售的褐色风味发酵乳品质参差不齐,现有的研究针对褐色风味发酵乳的较少。因此,本试验将针对影响褐色风味发酵乳感官品质的主要因素进行研究,并分析其主要风味,从而获得一款色泽适宜、焦香风味浓郁的褐色风味发酵乳,满足市场需求和规范化生产。研究主要结果如下:(1)通过单因素试验,确定褐色风味发酵乳保温褐变5 h,白砂糖加入3%,菌粉加入2%时最适宜。不同葡萄糖加入量、褐变温度、脱脂乳粉加入量、发酵时间的褐色风味发酵乳感官品质具有显著差异(p<0.05)。(2)以葡萄糖、褐变温度、脱脂乳粉、发酵时间为影响因素,感官得分为评价标准,分别选取三个适宜的水平进行正交试验。得出的最佳方案为:葡萄糖加入6%,褐变温度98℃,脱脂乳粉加入1.25%,发酵13 h。(3)通过单一稳定剂试验确定添加琼脂最适宜范围0.01%-0.10%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)最适宜范围0.05%-0.15%,高甲氧基果胶最适宜范围0.01%-0.05%。在三种稳定剂的最适加入范围内,选取合适的比例进行稳定剂复配试验,以表观黏度作为评价标准。最优复配方案为0.05%琼脂结合0.10%CMC-Na和0.01%高甲氧基果胶。复配稳定剂总量0.16%,表观黏度可达658.39 mPa·s。(4)通过电子舌技术对本试验研制的褐色风味发酵乳与四种市售的同类产品进行味感对比。结果显示,五种发酵乳酸味差异最明显,其次是咸味和甜味,苦味值接近于零。主成分分析得出,第1和2主成分累积贡献率达到92.43%,可以反映样品整体信息。酸味、鲜味、咸味在第1主成分上载荷较高,说明它们是评价褐色风味发酵乳滋味品质最重要的指标。甜味、鲜的回味在第2主成分上载荷较高,说明第2主成分与甜味、鲜的回味相关。(5)通过气相色谱-质谱联用仪共检测出36种挥发性化合物,酯类有12种,占全部的26.89%,烃类有9种,占全部的26.93%,酸类有7种,占全部的13.60%,酮类有2种,占全部的25.35%,醇类有2种,占全部的1.63%,杂环类有4种,占全部的5.60%。结果显示该款风味发酵乳的主要嗅感物质来自酯类、烃类和酮类化合物。