斯替夫苷(St)是一种高甜度非营养型天然甜味剂,但其后苦涩味限制了它的应用,酶促糖基化可较大程度地改善口感味质。本文利用环糊精葡萄糖基转移酶Toruzyme 3.0L对St进行酶促糖基化,考察了糖基供体、有机溶剂、微波辐射对该糖基化反应的影响,并对常规加热与微波加热下的糖基化机理进行了探究。同时研究了甜菊糖苷的应用,将甜菊糖苷与大豆蛋白(SPI)进行复配,考察了复配体系的界面与乳化性能。具体研究内容及结论如下:1.通过测定糖基化反应过程的St转化率与产物产率,考察了St糖基化反应的底物特异性。实验表明,糯玉米淀粉、玉米淀粉、可溶性淀粉、β-环糊精(β-CD)、α-CD均可与St进行糖基化,转化率依次提高,单取代产物产率却依次降低。通过考察淀粉支化度对糖基化的影响及Toruzyme 3.0L对三种淀粉的亲和能力,发现随着淀粉支化度的降低,St转化率升高,低取代物产率降低,高取代物产率升高。2.考察了有机溶剂对St糖基化的影响,发现有机溶剂可改变Toruzyme 3.0L的二级结构,对St糖基化反应有一定影响。当加入乙醇、叔丁醇、乙酸乙酯时,St转化率降低,味质较优的单取代产物的产率提高,二取代和高取代产物的产率降低;当加入石油醚时,St转化率提高,单取代产物的产率降低,但高取代产物的产率却提高。3.通过对α/β-CD及淀粉与St的糖基化反应进行分析,对常规加热与微波加热下的糖基化反应途径进行了探究。常规加热下St与CD糖基化时,CD先进行偶合开环生成还原糖,然后直接与St进行糖基化;St与淀粉糖基化时,可通过CD偶合开环产生还原糖的方式和淀粉水解产生还原糖的方式与St进行糖基化。微波辐射对St与淀粉的糖基化机理没有明显的影响,但却显著改变了St与α/β-CD的糖基化机理。与常规加热不同的是,微波辐射能显著降低α-CD与β-CD之间的相互转化,此外,主要是CD的中间体而不是还原糖或其中间体参与了糖基化反应。4.不同加热方式对反应速率与产物组成均有影响。与常规加热相比,微波辐射可将反应速率提高约9.3倍。微波辐射下,味质较好的单、双葡萄糖基取代产物仍是主要产物;高加酶量(1000 U/g St)下,味质不好的四或五取代产物的产率没有增加,但三取代产物的产率有所增加,除此之外,微波辐射没有提高高取代产物的产率。St与α/β-CD糖基化时,微波辐射条件下高取代产物减少。5.以天然和酶改性的甜菊糖苷为模型化合物,测定了甜菊糖苷与SPI复配体系的界面性能,并通过乳液的zeta电位与平均粒径研究了复配体系对乳液稳定性的影响。甜菊糖苷-SPI复配体系可以有效降低玉米油-水界面张力与空气-水表面张力,增强了起泡性能和泡沫稳定性。相比于单一的SPI或甜菊糖苷,甜菊糖苷-SPI复配体系可明显提高乳液的热稳定性,减小乳液的粒径,并在一定程度上增强乳液的p H稳定性与电解质稳定性。由此体系稳定的乳液表现出了很好的易制备性,室温放置120天基本没发生变化,具有较好的储存稳定性。