柑橘皮中富含多种功效成分,是重要的药食同源食材。柑橘黄酮具有抗炎等多种生物功效,但其低水溶性大大降低了其体内生物利用度。因此,为高效和充分利用这些功效成分,提高其利用率,本文以柑橘皮中柑橘油和黄酮分布研究结果为启示,以不同种属来源柑橘油为分散相构建水包油型乳液,并将其用于提高黄酮的负载率;进一步探究柑橘油成分和性质、加工和贮藏条件对柑橘油乳液物理性质和感官特性的影响规律;同时,通过加入不同比例的三酰甘油,提高柑橘油乳液的稳定性。本文的研究成果,为扩大柑橘油乳液和黄酮在食品中的应用提供科学依据,为橘皮造成的环境和资源浪费问题的解决提供新思路,从而实现柑橘副产物的综合利用,创造社会和经济价值。主要研究结果如下:(1)柑橘皮中主要功能成分的相对分布研究:对不同种属柑橘皮中3种主要功能成分(柑橘油、类胡萝卜素、黄酮)的相对含量和分布系统分析,发现柑橘油主要存在于柑橘皮油胞中,类胡萝卜素存在其互补位置,而部分黄酮以溶解状态存在于柑橘油中,表明柑橘油是黄酮类化合物的天然良性溶剂。研究结果为柑橘皮中功能成分的开发利用奠定基础。(2)不同来源柑橘油乳液体系的构建及表征:GC-MS结果表明,不同种属柑橘油(橘油、橙油、甜橙油和香柠檬油)成分不同;进一步发现,成分的不同导致柑橘油物理性质的差异,进而影响所制备乳液的性质:橘油、橙油乳液为普通乳液,甜橙油和香柠檬油乳液为纳米乳液;香柠檬油对黄酮的溶解和包载能力最佳。研究结果证实柑橘油乳液作为黄酮运载体系的潜力,为黄酮乃至其它亲脂性功能成分乳液传递系统的合理设计和构建提供重要科学指导。(3)加工及贮藏条件对柑橘油乳液气味和物化性质的影响:温度(预热和贮藏)可以显著影响柑橘油乳液的成分,进而影响其气味和物理性质。其中,30 ~oC时柑橘油乳液的乳滴小且均匀,是最理想的预热温度;随着温度增加,柑橘油乳液的气味均发生显著变化,其中香柠檬油对温度的敏感性最低。贮藏过程中,香柠檬油乳液比橘油-和甜橙油乳液更耐高温,后两者适宜在4 ~oC下贮藏。(4)柑橘油乳液稳定性提升研究及其感官评价方法的建立:三酰甘油的加入,可以显著提高柑橘油乳液的稳定性,其中三酰甘油和柑橘油的混合比例1:1时,所制备得到的乳液粒径最小。对电子鼻、电子眼和电子舌的方法进行数据拟合,建立了新型的乳液感官评价方法,可识别乳液体系中的细微差别,具有准确、全面、有效等优点。