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缢蛏和文蛤是一类具有较高食用价值和经济价值的海产贝类,除了加工成干品、冻品外,主要是以鲜销为主的。由于贝肉组成和目前生产加工及运输上的局限性,一定程度上制约了2种贝类养殖业的进一步发展,所以保鲜加工是其面临的一个重要问题。早期学者认为海洋无脊椎动物体内三磷酸腺苷(ATP)降解途径与鱼类的降解途径不同,近些年国内外研究在某些无脊椎水产动物体内检测到了和鱼类相同的降解途径,对贝类的降解途径一直存在争议,研究贝类的ATP降解途径有助于探究贝类在生产加工过程中的鲜度及品质变化过程。鉴于此,本文以缢蛏和文蛤为研究对象,探究其ATP降解途径及低温保活期间品质的变化。第一,对鱼类核苷酸检测方法进行优化,由测定鱼类6种核苷酸的方法优化为检测缢蛏和文蛤体内10种核苷酸的反相高效液相色谱方法；第二用优化的检测方法对2种贝类10种核苷酸进行测定,分析9种ATP及其关联产物的种类和含量变化,确定2种贝类的ATP降解途径；第三,鱼类鲜度评价指标K值是基于ATP及关联物含量变化的一种简单有效的评价指标,分析K值是否适用于2种贝类的鲜度评价,修正K值得到新指标；第四,通过活力评价,感官评价,ATP及关联产物,游离氨基酸,pH值、TVB-N值对缢蛏、文蛤在整个贮藏期间的活力大小及品质变化进行分析测定,找出可以评价贮藏期2种贝类的活力及品质的评价指标。主要研究结果如下所述：1.优化了检测缢蛏和文蛤体内10种核苷酸关联物的反相高效液相色谱-二极管阵列检测器测定方法。这10种核苷酸关联物分别为：ATP,GMP,ADP,AMP,IMP,AdR,HxR,Hx,Ad和Xt。优化后的色谱条件为：流动相A：15 mmol/L磷酸二氢钾和15 mmol/L磷酸氢二钾(1：1)溶液；pH值为5.7；梯度洗脱方法为0-8min,流动相A为100%；8～10 min,流动相B线性增加至3%；10～15 min,流动相B线性增加至6%；15～23 min,流动相B线性增加至15%；23～28 min,流动相B线性增加至30%； 28～30 min,流动相A回到初始梯度状态100%；色谱柱：岛津ODS-3 C18(4.6 mm×250 mm,5μm)；柱温：30℃；流动相B：纯甲醇溶液；缓冲液pH值：5.7；流速：1 mL/min;进样量10μL；检测波长254 nm;测定时间35 min。对方法进行评价,30min内10种核苷酸关联物完全分离,在1-750μg/mL范围内线性关系良好,R2范围0.9998～0.9999,最低检测限范围为0.02～0.053μg/mL,加标回收率在86.6%-107.2%之间,RSD在4.5%-8.3%之间,5次平行测定值的相对标准偏差(RSD)为1.0%-3.1%,说明该HPLC-DAD检测方法定性可靠,定量准确,重现性好,为分析缢蛏和文蛤贝肉的ATP及关联产物含量的变化提供了可行的方法。2.在4±1℃冷藏期间,缢蛏和文蛤全脏器、外套膜和闭壳肌中被测关联产物的种类相同,为8种ATP,ADP,AMP,IMP,HxR,Hx,AdR和Xt。全脏器未检测到Ad。ATP、ADP呈下降趋势,AMP、IMP、AdR、HxR先上升后下降,Hx、Xt含量呈上升趋势。缢蛏存在AMP蓄积,文蛤存在IMP蓄积。确定缢蛏和文蛤的降解途径有两条,为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt和ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt。文蛤体内IMP含量远大于AdR,因此文蛤且主要以IMP过程为主要途径。根据贝类死后的ATP及关联产物的总含量基本不变,修正K值得到Kax值,结合死后感官评价及TVB-N的变化,认为对于2种贝死后的鲜度评价,Kax值更合理。3.制定活力表,将低温贮藏期,贝类的活力分为鲜活期,半死不活期,濒死期,死亡。缢蛏和文蛤的极限天数(死亡率超过50%)分别为10d和11d。其中,鲜活期到半死不活期,ATP、ADP逐渐下降,AMP先上升后逐渐下降,在保活期间ATP关联物总含量基本不变,ATP、ADP、AMP含量之和与ATP关联物总含量之比逐渐下降。修正K值得到V值。V值可用以评价2种贝类在贮藏保活期间活力及品质的变化。缢蛏贮藏期间,Ala适合作为其贮藏期间活力及品质评价的潜在指标,而文蛤贮藏期间,Tau仅适合作为评价鲜活期和半死不活期文蛤活力及品质变化的潜在指标。pH值不适合作为2种贝类的通用鲜度评价指标,TVB-N仅适用于测定贝类死后的品质变化。