近年来,随着人们生活节奏的加快和生活品质的提高,人们对方便快捷食品的要求也越来越高。蒜泥是人们日常生活中不可缺少的调味品,但自制蒜泥仅在当餐保持色泽清新鲜亮和辛香气味,数小时内即褐变,同时失去鲜蒜特有的香味且产生令人厌恶的臭气。而市场上蒜泥产品有限,且鲜有鲜蒜香味。因此,本试验以新鲜大蒜为原料,通过研究蒜泥加工工艺的关键环节,对加工过程中蒜泥的褐变强度、大蒜素的保持、产品挥发性风味物质的变化及贮藏期间品质变化进行了系统研究,以期建立一种可最大程度地保持蒜泥风味和色泽的生产工艺,为蒜泥的工业化生产和长期保存提供理论和技术依据。本论文的主要结果如下:(1)大蒜预防褐变的有效手段是热处理,但过度烫漂会导致大蒜素损失严重。本论文比较了不同的破碎工艺以及微波、热水烫漂两种热处理方法发现,先热处理再破碎这种方法可更有效防止蒜泥褐变和大蒜素损失。采用385 W微波处理大蒜60 s冷却后破碎工艺既能控制蒜泥褐变,又能减少对大蒜素的破坏,保持大蒜特有的鲜辣味。(2)新鲜蒜泥的保鲜目前尚未解决。本研究试制油浸蒜泥,以期保持蒜泥的品质,延长其保藏期。通过油品筛选和添加温度优化发现,将调和油加热至40℃添加到微波处理的蒜泥中,可保持较高大蒜素含量,并改善蒜泥风味。(3)本研究通过向蒜泥中添加柠檬酸、β-环状糊精和L-半胱氨酸优化蒜泥品质,经单因素及响应面试验,以感官评分为指标,得到较优工艺条件为:柠檬酸、β-环糊精和L-半胱氨酸的添加量分别为0.61%、1.06%和0.67%,且蒜油比为1.87∶1。(4)油浸蒜泥风味显著优于原味蒜泥,本研究利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析了风味改变的内在机制。通过GC-IMS对油浸蒜泥和原味蒜泥的比较分析发现,油浸蒜泥与原味蒜泥相似度为60%以上,两者挥发性风味物质种类和含量有显著差异。通过GC-MS分析发现油浸蒜泥的重要挥发性风味物质的相对含量有显著变化,大蒜重要风味物质3-乙烯基-4 H-1,2-二噻烯相对含量提高11.76%,3-乙烯基-5 H-1,2-二噻烯提高9.77%,二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫醚和甲基烯丙基硫醚的相对含量分别减少10.76%、7.46%、4.99%和1.44%。油浸蒜泥不仅能保持蒜泥的大蒜素含量,并且还能改善蒜泥的风味。(5)油浸蒜泥在贮藏期间主要理化指标和卫生指标均发生变化。在蒜泥贮藏期间,通过对与蒜泥品质相关的菌落总数、褐变强度、大蒜素和感官评分值等指标的评估,特别以菌落总数为指标,利用SGompertz方程对蒜泥在贮藏期间的微生物生长情况进行拟合,建立油浸蒜泥在4℃贮藏条件下模型方程为:Y=3.7949exp[-exp(1.34-0.0449t)],推测油浸蒜泥在在4℃贮藏的货架期约为29 d。