植物油在高温精炼的过程中易形成较高含量的潜在危害物氯丙醇酯,其在胃肠道消化的过程中会转化为游离态的氯丙醇,而氯丙醇具有一般毒性、生殖毒性、致癌性和遗传毒性。近年来,大量的研究致力于减缓植物油或者其他食物中氯丙醇酯的量,其中,一些研究通过添加抗氧化剂的方法来减缓氯丙醇酯的生成。然而,据我们所知,植物油中本身含有大量的抗氧化成分,比如生育酚,植物甾醇和角鲨烯等。因此,本文通过添加这些内源性的抗氧化成分来探究它们对热加工茶油中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）酯和2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）酯形成的影响。本文的主要研究内容和结果如下:（1）本文首先建立了一种分析植物油中微量抗氧化成分（α-,β-,γ-和δ-生育酚,菜油甾醇,菜籽甾醇,豆甾醇,β-谷甾醇和角鲨烯）的液相色谱串联质谱（LC-MS）法,并对方法进行了验证。结果表明:该方法具有良好的稳定性和精密度,峰面积的RSD值的范围分别为1.7-5.7%和0.66-3.66%;不同浓度的加标回收率在71.29%到114.36%之间,相应的RSD范围处于0.88%至11.9%之间;9种目标物的检测限和定量限的范围分别为0.0025-0.05mg/mL和0.01-0.2mg/mL。该方法实现的突破在于同步测定这些物质的同时使互为同分异构体的β-生育酚和γ-生育酚基本分离,实现二者的准确定量。用该方法对9类植物油（共计40种）进行了分析,结果显示:除山茶油之外,其余8类植物油均是β-谷甾醇（286.8-1131.7μg/g）的丰富来源;除此之外,橄榄油中含有非常丰富的角鲨烯（785.2-1491.3μg/g）,γ-生育酚在芝麻油（184.2-237.0μg/g）和亚麻籽油（117.3-197.5μg/g）中含量比较丰富,亚麻籽油还是菜油甾醇（149.2-208.4μg/g）的良好来源,葵花籽油中富含α-生育酚（202.9-303.8μg/g）,菜籽油中含有丰富的菜籽甾醇（124.8-180.3μg/g）和菜油甾醇（258.2-338.3μg/g）,玉米油中富含γ-生育酚（186.4-310.0μg/g）。（2）本文对比了FeCl3和NaCl体系下茶油中3-MCPD酯和2-MCPD酯的形成情况,结果表明:FeCl3体系中形成的3-MCPD酯和2-MCPD含量更高更稳定,说明Fe3+对3-MCPD酯和2-MCPD酯的形成具有促进作用。因此,本文选用了茶油和FeCl3建立热加工模拟体系,于体系中添加不同量的α-生育酚,豆甾醇和角鲨烯来探究3-MCPD酯和2-MCPD酯的生成情况。结果表明:不同添加量的α-生育酚对3-MCPD酯和2-MCPD酯的形成既有抑制作用又有促进作用,在添加量为5μg/g时具有良好的抑制作用。豆甾醇对3-MCPD酯和2-MCPD酯的形成的影响结果显示,低浓度时表现为抑制作用,高浓度时则会促进3-MCPD酯和2-MCPD酯的形成。不同添加量的角鲨烯对3-MCPD酯和2-MCPD酯的形成均表现为促进作用,且随着角鲨烯添加量的增大,促进效果增强。（3）将1-棕榈酸甘油一酯和1,2-棕榈酸甘油二酯与FeCl3分别建立热加工模拟体系,然后用红外光谱进行扫描。根据结果可以推测:1-棕榈酸甘油一酯形成氯丙醇酯的可能机制是先形成环氧鎓离子中间体,然后再被氯离子亲核取代而形成氯丙醇酯;而1,2-棕榈酸甘油二酯形成氯丙醇酯的机制可能是被氯离子直接亲核取代或者是先形成了缩水甘油酯中间体,再被氯离子亲核取代。（4）向茶油中添加α-生育酚,豆甾醇和角鲨烯,加热之后采用电子顺磁共振（EPR）对产生的自由基进行测定,结果表明:茶油在加热过程中形成了脂质烷氧基、CCl3·、N3·和SO3·自由基,这些自由基可能进一步介导形成了氯丙醇酯;添加抗氧化剂之后影响了茶油中自由基形成的量,形成的自由基的种类并未发生变化,添加α-生育酚对茶油中自由基的量的影响表现为低浓度抑制,高浓度促进,添加豆甾醇之后均表现为促进,但促进效果不明显,而角鲨烯对自由基形成的量均表现为抑制,添加量越大,抑制效果越明显。