柑橘汁由于其独特的风味、颜色以及营养成分深受消费者的喜爱,其中风味是影响果汁品质最重要的特性之一,柑橘汁的风味很大程度上取决于其香气物质的种类、含量和比例。由于以往报道的研究原料、香气物质萃取与分析技术、数据统计方法等存在较大差异,导致难以系统比较不同种类柑橘汁的香气组分。因此对柑橘汁香气物质的研究不仅有助于了解国内特色柑橘品种香气品质,同时也为柑橘果实风味研究领域提供更多的信息资料。本研究以不同种类柑橘汁为研究对象,采用GC-MS结合多元统计方法对柑橘汁整体香气轮廓和特征香气物质进行研究;同时选取风味品质较优良的宽皮柑橘品种为试验对象,探索超高压技术、超声波技术及微波技术三种新型加工技术对其香气物质、营养成分和感官品质的影响,为新型加工技术在柑橘汁产业的应用提供参考信息。具体研究结果如下:1.明确各类柑橘汁整体香气轮廓,包括重要香气物质及各类香气物质的含量和种类,并比较13个品种柑橘汁香气物质差异及其特有香气物质。经分析总结,得出以下结论:采用HS-SPME/GC-MS共测得65种挥发性物质,其中烯烃类物质种类最多,其次为醇类、酯类和醛类物质,酚类物质种类最少。在所有柑橘果汁的香气成分中,烯烃类物质在种类和含量两方面都占比极大,其中含量所占百分比最高可达95%。三种宽皮柑橘的香气物质种类和含量要低于爱媛38号杂柑和大部分橙类,爱媛38号杂柑香气物质含量明显低于绝大部分橙类。醇类香气物质主要是芳樟醇、α-松油醇和4-萜烯醇,正庚醇是江安夏橙特有的醇类香气物质。醛类香气物质主要是反式-2-己烯醛、壬醛和癸醛,正己醛和α-甲基肉桂醛都是爱媛38号特有的醛类香气物质。香芹酮、香叶基丙酮和β-紫罗兰酮作为主要的酮类香气物质在宽皮柑橘、杂柑和橙类分布中没有显著差异,而诺卡酮只存在于橙类果实中。酯类物质作为一类重要的香气物质,存在于甜橙中的种类和数量要明显高于宽皮柑橘和杂柑。烯烃类香气物质主要有柠檬烯、月桂烯和巴伦西亚橘烯等,其中柠檬烯在所有香气物质中含量是最高的。2.采用OAV法鉴定13个品种柑橘汁中的特征香气物质,开展感官试验对香气品质进行评定,利用主成分分析（PCA）和偏最小二乘法回归分析（PLSR）研究柑橘汁样品、感官属性和特征香气物质之间的相关性。通过开展香气重组和遗漏试验,进一步对特征香气物质的对整体风味的贡献程度进行验证。结果如下:13种柑橘果汁中OAV>1的香气物质总共37种,醇类、醛类、酮类、酯类、萜烯类和酚类分别有8、6、4、6、11和2种,其中OAV值较高的香气物质有芳樟醇、壬醛、癸醛、β-紫罗兰酮、丁酸乙酯、巴豆酸乙酯、月桂烯和柠檬烯。其中包含特征香气物质最多的是哈姆林橙和江津长叶橙,最少的则为三种宽皮柑橘。感官评价结果显示:甜香和果香评分最高,香气较为突出。甜香、果香、木香和花香评分最高的品种分别为椪柑、南丰蜜桔、哈姆林甜橙、江津长叶橙,纳塔尔晚熟甜橙的皮感和青香评分均是最高的。多元统计分析可以明确将3种宽皮柑橘、9种橙类和1种杂柑区分开,同时可以将宽皮柑橘品种以及橙类品种具体划分。宽皮柑橘的甜香属性较为突出,而与甜香具有积极效应的特征香气物质为辛酸乙酯和巴豆酸乙酯;新奇士橙、江津长叶橙和奥林达夏橙与果香相关性较大,纳塔尔晚熟甜橙和奉节脐橙与木香相关性明显,但没有发现与果香及木香显著相关的香气物质;纳塔尔晚熟甜橙与青香和皮感相关性明显,而与青香呈正相关的物质有丁酸乙酯、正辛醇等。以椪柑汁为试验对象开展重组试验,其结果显示OAV值分析可以有效筛选出对样品风味有贡献的香气物质,遗漏试验结果证明醇类和萜烯类物质对香气有极显著的影响,其次是酮类,贡献最低的则是酚类和酯类物质。单个香气物质种,芳樟醇是最重要的香气物质,其次是柠檬烯、癸醛,香茅醇对椪柑汁整体香气也有显著影响。3.比较分析加工技术对椪柑汁理化指标、活性成分和挥发性成分的影响,明确了新型加工技术替代热处理的潜在优势,对宽皮橘汁品质改善及生产的改进有着重要意义。得出结论如下:巴氏杀菌对香气物质的含量和种类的影响最为显著,与巴氏杀菌相比,超高压、超声波和微波具有更强的保持香气物质的能力,并且可以促进萜烯、醇类和醛类转化为酯类,从而改善整体香气。所有加工技术均不会影响椪柑汁的基本酸甜口感,但新型加工技术相较于传统的巴氏杀菌可以更大程度上可以维持椪柑汁原有的色泽、Vc、总类胡萝卜素和总酚含量。