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酸菜发酵剂是指用于生产发酵酸菜的直投式活性菌剂。实验室在前期开发出一种新型的复合酸菜发酵剂,该发酵剂优势明显,经感官评定和分子鉴定,最终确定该发酵剂的配方为：副干酪乳杆菌(L1)：布氏乳杆菌(L5)：凝结芽孢杆菌(B.c)=1：2：3。本文主要是对该发酵剂的中试化生产工艺参数进行探究。通过对工业化培养基的优化选择、发酵罐水平的扩大培养、发酵剂制粒和干燥等工艺进行摸索,为产品的产业化奠定基础。通过单因素和L16(43)正交试验对工业化培养基的组分含量进行优化组合,以生物量和菌体干重为指标,对正交试验结果进行简单地成本核算,最终确定发酵用培养基的最佳组合为：玉米糖化液6.5%,豆粕水解液5%,玉米浆0.3%,K2HPO4 2g/L, MgSO40.5g/L,MnSO4 20mg/L。在摇瓶培养的基础上,对3L发酵罐的操作条件进行探究,确定了3L发酵罐水平进行混菌培养的工艺参数：pH为6.5,培养温度40℃,B.c接种量6%,通气量0.5vvm,搅拌速度200r/min,三种菌的接种比例为L1：L5：B.c=1.3：2.7：6。采用该工艺混合培养16h后,菌体总生物量为2.37×109cfu/mL,三种菌的比例为1：2.08：3.34,符合新复合蔬菜发酵剂的比例。并在此基础上,利用经验公式,对发酵体系进行了2次10倍体积的放大,并定30L发酵罐的发酵参数为：40℃混合培养18h,搅拌速度为170r/min,通气量0.28vvm,发酵后菌体总的生物量为1.87×109cfu/mL,L1:L5:B.c=1:1.7:3.1。300L发酵罐的发酵参数为：搅拌速度100r/min,通气量0.15wm,40℃混合培养18h,发酵后菌体生物浓度可达到1.64×109cfu/mL,比30L下降了12.3%,L1：L5：B.c=1：1.9：2.6,接近新复合酸菜发酵剂比例。最后本课题对发酵剂的制粒和干燥工艺条件进行优化,制备出了符合菌体比例的新复合酸菜颗粒式发酵剂。对发酵剂成品进行发酵验证试验,结果表明,新复合蔬菜发酵剂发酵的蔬菜在感官品质、营养品质和安全品质方面均优于自然发酵的产品。通过实验比较,在4℃时,采用铝箔或EVOH对发酵剂进行包装保存,产品的稳定性较好。