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为探讨蛋壳颜色、成分和结构与蛋壳质量的关系,试验选用新扬州鸡所产正常鸡蛋98枚,先进行蛋壳的质量性状测定;然后用QCR蛋壳颜色测定仪测定蛋壳颜色,探索蛋壳色素的沉积规律。而后用同批蛋壳进行蛋壳成分的测定,最后按照蛋壳强度高低分成强、中、弱3组,每组取5枚蛋壳进行微观构造和晶体结构的观察。试验结果表明:83.673%的新扬州鸡鸡蛋为浅褐色;褐色蛋壳重最重,为5.87±0.22g,蛋壳重占蛋重的比例最高,为12.77±1.34,蛋重最重,为49.20±4.59g,厚度也高于其他组颜色的蛋,为0.340±0.027mm;蛋壳率为12.30±1.15%;蛋壳厚度为0.306±0.033 mm;蛋形指数为0.762±0.039;哈氏单位为81.35±10.88。蛋壳强度与蛋壳厚度、壳重、蛋壳率、单位面积蛋壳重有强的正相关(P<0.01),其中以厚度与蛋壳强度的相关系数最大,为0.717。蛋重与蛋壳强度有显著的负相关(P<0.01)。蛋壳色素的沉积规律:蛋壳中胆绿素Ⅸ和原卟啉Ⅸ都是在蛋壳形成的最后阶段达到了最大的分泌量,它们可能受同样的因素调控。蛋壳颜色与蛋重、蛋壳强度、蛋壳厚度和哈氏单位有一定的关系。蛋壳颜色为45~50的蛋重与其他各组差异显著(P<0.05)。蛋壳颜色为30~35的强度显著大于其他各组的蛋壳强度(P<0.05)。蛋壳颜色为30~35和35~40的厚度与蛋壳颜色为40~45和45~50的厚度存在显著差异(P<0.05)。蛋壳颜色为45~50的哈氏单位与前三组存在显著差异(P<0.05)。对蛋壳成分含量的测定结果表明,不同强度蛋壳钙含量差异不显著(P>0.05)。不同强度组磷、碳、氧、氮等相对含量均差异不显著(P>0.05)。蛋白质含量测定结果虽然各组差异不显著(P>0.05),但是蛋壳强度和厚度随着蛋白质含量的增加均呈先上升再下降的趋势。蛋壳糖醛酸和酸性氨基葡聚糖浓度与蛋壳强度呈显著的负相关(P<0.01),壳膜内糖醛酸浓度与强度有较弱的正相关,酸性氨基葡聚糖浓度与强度有显著的正相关(P<0.01)。超微结构观察表明,高强度组乳突层有效厚度和乳突间隙分别比中强度组低32.43% (P<0.01)和26.93% (P<0.05)、比低强度组低71.71% (P<0.01)和36.08% (P<0.05)。通过衍射试验得到了新扬州鸡蛋壳的衍射图谱。不同强度组蛋壳间的面间距和衍射强度基本相同。