冷却肉因其良好的食用品质受到越来越多消费者的青睐，但较短的货架期限制了冷却肉的销售半径。本文以冷却肉为研究对象，通过测定贮藏过程中微生物、理化指标以及结合感官评定，研究了在冰温基础上结合气调包装、保鲜剂及电解水对冷却肉货架期的影响。主要研究结果如下：　　 1、冷却肉冰温保鲜技术的研究。稳定冰温(-1±0.5℃)能保持猪肉的一级鲜度19d，而波动冰温(-1±2℃)只有12d，4℃仅4d；相比较于-18℃，稳定冰温样品有更少的汁液流失率及更优的感官品质。冰温是一种有效的保鲜方式，温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要。　　 2、冷却肉不同氧气浓度气调保鲜工艺的研究。冰温条件下高氧气调(80％O2)样品菌落总数24d还未超过冷却肉的卫生标准，在整个贮藏期内高氧气调可以维持冷却肉色泽在一个较小的范围内变化，能保持良好的鲜红色泽，但高氧气调6d后汁液流失率显著高于单纯冰温和无氧气调，12d后汁液流失率显著高于低氧气调(20％O2)，同时高氧气调8d后持水能力显著大于低氧气调。冰温下气调的较优氧气含量可以选择80％。　　 3、冷却肉不同二氧化碳浓度气调保鲜工艺的研究。冰温条件下二氧化碳浓度越高抑菌效果越明显，气调包装实验组的挥发性盐基氮含量始终维持在较低水平，但80％CO2气调的a*值最低，不能很好维护肉的鲜红色，20％CO2的汁液流失率在24d时最高，汁液流失率较少的实验组普遍保水能力较弱。　　 4、冷却肉冰温结合气调及不同保鲜剂保鲜的研究。溶菌酶/nisin1∶1抑制微生物增殖效果最佳，经处理的冷却肉到28d还未超过6.01g CFU/g，但保鲜剂的添加加剧了样品的汁液流失。　　 5、冷却肉电解水保鲜的研究。电解水会影响冷却肉pH变化，电解时间为5min、10min和15min的电解水均能有效杀灭微生物，且三者杀菌效果并无显著差异，并都能有效维持挥发性盐基氮含量在较低水平，电解5min和10min的电解水处理样品在15d后比用电解15min的水处理的样品有更严重的汁液流失率，电解水对冷却肉的色泽不会产生不良影响，且不影响整体感官品质。